(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)
تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :
(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)
فهرست مطالب:
فصل اول: کلیات تحقیق.. 2
1-1- مقدمه. 3
1-2- بیان مسئله. 3
1-3- ضرورت انجام تحقیق.. 4
1-4- اهداف مشخص تحقیق.. 4
1-5- فرضیه ها 5
1-6- پرسش اصلی تحقیق.. 5
1-7- جنبه نوآوری تحقیق.. 5
فصل دوم: مروری بر ادبیات تحقیق.. 6
2-1- تعاریف… 7
2-1-1- تاریخچه بستنی.. 7
2-1-2- تعریف بستنی.. 7
2-1-3- سرانه مصرف بستنی و شیر. 8
2-1- 4- نقش هر یک از ترکیبات مورد استفاده در بستنی.. 9
2-1- 4-1- چربی.. 9
2-1- 4-2- مواد جامد بدون چربی(MSNF). 9
2-1- 4-3- شکر. 9
2-1- 4-4- امولسیفایرها 9
2-1- 4-5- پایدارکننده ها 9
2-1- 4-6- طعم دهنده‌ها 10
2-1- 4-7- اینولین.. 10
2-1-5- پروبیوتیک‌ها 10
2-1-5-1- تاریخچه استفاده از پروبیوتیک‌ها 10
2-1-5-2-تعریف پروبیوتیک… 11
2-1-5-3-خصوصیات پروبیوتیک… 12
2-1-5-4-مهمترین تولیدات پروبیوتیک‌ها 12
2-2- بررسی پیشینه تحقیق.. 13
2-2-1- شیر تخمیری.. 13
2-2-2- پروبیوتیک‌ها 13
2-2-2-1- اثرات درمانی و پیشگیری کننده پروبیوتیک‌ها 13
2-2-2-2-مهمترین پروبیوتیک‌های مصرفی.. 15
2-2-2-3- عوارض جانبی مصرف لاکتوباسیلوس‌های پروبیوتیک… 15
2-2-2-4- اثرات مفید باکتری‌های پروبیوتیک… 16
2-2-2-4- فرآورده‌های پروبیوتیک… 17
2-2-2-5- باکتری‌های غالب در بستنی پروبیوتیک… 17
2-2-2-6- اکولوژی لاکتوباسیلوس‌ها 18
2-2-3- بستنی پروبیوتیک… 19
2-2-3-1- انواع بستنی پروبیوتیک… 19
2-2-3-2- موانع تولید بستنی پروبیوتیک… 20
2-2-3-3-راهکارهای رفع موانع تولید بستنی پروبیوتیک… 20
2-2-4- مایکوتوکسین‌ها 20
2-2-4-1-عوامل موثر در رشد قارچ‌ها و تولید مایکوتوکسین در مواد غذایی.. 21
2-2-5- آفلاتوکسین‌ها 24
2-2-5-1- بررسی کوتاه تاریخچه آفلاتوکسین.. 26
2-2-5-2- آسیب شناسی آفلاتوکسین‌ها 27
2-2-5-3- میکروبیولوژی آفلاتوکسین‌ها 28
2-2-5-4- قارچ‌های تولید کننده آفلاتوکسین‌ها 29
2-2-5-5- قوانین استاندارد بین المللی.. 30
2-2-5-6- محدودیت‌های جهانی آفلاتوکسین‌ها در تغذیه. 31
2-2-5-7- روش‌های کاهش آفلاتوکسین: 32
2-2-5-8-آفلاتوکسین در شیر. 33
2-2-5-9-ارزیابی وکنترل آلودگی.. 35
2-2-5-10- روش‌های تست کردن. 35
2-2-6-کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا. 36
2-2-6-1- دستگاهHPLC.. 37
2-2-6-2- آشکار ساز. 38
2-2-6-3- متد های اندازه گیری.. 39
2-2-6-4- حلال‌های HPLC.. 39
2-2-6-5- آماده سازی و کار با دستگاه 40
2-3- مروری بر تحقیقات گذشته. 41
2-4- تجزیه زیستی مایکوتوکسین‌ها، موقعیت های فعلی و رویکرد های آتی.. 52
2-4-1- حذف آلودگی با بهره گرفتن از تخمیر. 52
فصل سوم: مواد و روش‌ها 58
3-1- اساس کار. 59
3-2- مواد مورد استفاده در تهیه بستنی.. 61
3-3- تجهیزات و دستگاه‌های مورد استفاده در تهیه و آزمایش‌های بستنی.. 62
3-4- مواد و تجهیزات مورد نیاز جهت اندازه گیری آفلاتوکسین M1 63
3-5- روش‌ها 65
3-5-1- متغیرهای پژوهش…. 65
3-5-2- آزمون های مربوط به شیر خشک… 65
3-5-3- آزمایشات انجام شده بر روی شربت بستنی در زمان تخمیر. 66
3-5-3-1- آزمون تعیین pH.. 66
3-5-3-2- آزمون رشد جمعیت میکروبی.. 66
3-5-3-3- تهیه استاندارد کاری آفلاتوکسین M1 جهت سنجش مقادیر آفلا توکسین.. 66
3-5-4- ملاحظه های ایمنی و احتیاطات… 67
3-5-6- آمادهسازی ستون های ایمونوافینیتی.. 68
3-5-7- آزمایش های انجام شده بر روی بستنی.. 69
3-5-7- 1- آزمون کشت میکروبی.. 69
3-6- طرح آماری.. 69
فصل چهارم: نتایج و بحث… 70
4-1- نتایج بدست آمده از مرحله کالیبراسیون دستگاه HPLC و اندازه گیری آفلاتوکسین در شیر. 71
4-1-1- نتایج حاصل از ترسیم منحنی کالیبراسیون و محدودیت های تشخیص و شناسایی.. 71
4-1-2- بررسی میزان گزینش پذیری و تداخلات… 72
4-2- ارزیابی تغییرات pH در مرحله گرمخانه گذاری.. 74
4-3- ارزیابی تاثیر غلظت آفلاتوکسین M1 بر تغییرات رشد جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوس GG در مرحله گرمخانه گذاری.. 77
4-4- ارزیابی تاثیر غلظت آفلاتوکسین M1 بر تغییرات رشد جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB در مرحله گرمخانه گذاری.. 79
4-5- ارزیابی تغییرات آفلاتوکسین M1 در طی حرارت دادن وگرمخانه گذاری.. 82
6-4 ارزیابی تاثیر غلظت آفلاتوکسین M1 بر تغییرات رشد جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوس GG در مدت زمان نگهداری.. 87
4-7- ارزیابی تاثیر غلظت آفلاتوکسین M1 بر تغییرات رشد جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB در مدت زمان نگهداری.. 88
4-8- ارزیابی تغییرات آفلاتوکسین M1 در مدت زمان نگهداری.. 91
فصل پنجم: نتیجه گیری کلی و پیشنهادات… 92
5-1- نتیجه‌گیری کلی.. 93
2-5- پیشنهادات… 94
فهرست منابع.. 95
پیوست‌ها 106
فهرست جدول‌ها
جدول 3-1: مواد مورد استفاده در تحقیق.. 61
جدول3-2: دستگاه‌های مورد استفاده در تحقیق.. 62
جدول3-3: مواد مورد نیاز جهت اندازه گیری آفلاتوکسین M1. 63
جدول3-4: تجهیزات مورد نیاز جهت اندازه گیری آفلاتوکسین M1. 64
جدول 3-5 : متغیرهای مورد استفاده در فرمول. 65
جدول 3-6: آزمون‌های شیمیایی مربوط به شیرخشک… 65
جدول 4-1 : مقادیر حاصل از نتایج آفلاتوکسین در دستگاه HPLC.. 72
جدول شماره 4-2 : اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر pH.. 75
جدول شماره 4–3 : اثرزمان و غلظت آفلاتوکسین بررشدجمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوس GG.. 77
جدول شماره 4–4: اثرزمان و غلظت آفلاتوکسین بررشدجمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس12BB.. 79
جدول 4 – 5 : غلظت آفلاتوکسین در شیر و بستنی حین تولید و نگهداری در 4 درجه سانتی گراد. 83
جدول شماره 4 – 6: اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بررشد جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوس GG در مرحله نگهداری 87
جدول شماره 4 – 7 : اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر رشد جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیسBB12 در مرحله نگهداری 89
فهرست نمودارها
نمودار (3-1) شماتیک فرایند تولید. 60
نمودار4-1 : نمودار منحنی کالیبراسیون (داده های حاصل از آنالیز دستگاه). 71
نمودار 4-2 : کروماتوگرام بدست آمده از نمونه بستنی تهیه شده از شیر گاو فاقد آفلاتوکسین M1. 73
فاز متحرک شامل آب، استونیتریل و متانل به نسبت 55: 15:30 بود. 73
نمودار 4-3 : کروماتوگرام بدست آمده از نمونه بستنی دارای ng/kg 3 آفلاتوکسین M1. 73
فاز متحرک شامل آب، استونیتریل و متانل به نسبت 55: 15:30 بود. 73
نمودار 4–4 : کروماتوگرام بدست آمده از نمونه بستنی دارای ng/kg 50 آفلاتوکسین M1. 74
نمودار 4-5: اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر pH.. 75
نمودار 4– 6: اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوسGG طی مرحله تخمیر 78
نمودار 4–7: اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB طی مرحله تخمیر 80
نمودار 4–8: اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوسGG در زمان نگهداری 88
نمودار 4–9: اثر زمان و غلظت آفلاتوکسین بر جمعیت میکروبی بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB در زمان نگهداری
فهرست اشکال:
1-2 – ساختار مولکولی آفلاتوکسینB1 وM1. 25
شکل3-2: ستون های ایمونوافینیتی. نحوه فعال سازی و استفاده از این ستون ها 68
چکیده
آفلاتوکسین M1(AFM1) یکی از مایکوتوکسین‌های مهمی است که در شیر و محصولات لبنی یافت می‌گردد و محصول متابولیک آفلاتوکسین B1 می‌باشد. امروزه این امکان فراهم شده است که مایکوتوکسین موجود در غذا یا خوراک دام را از طریق به کارگیری روش‌های فیزیکی، شیمیائی یا عوامل میکروبی حذف نمود. هدف از این پژوهش دستیابی به روشی سالم و بدون ضرر جهت حذف سم آفلاتوکسین در فرآورده پروبیوتیکی شیر است كه از نظر تغذیه هیچگونه خطری برای انسان نداشته باشد. در این مطالعه نمونه‌های بستنی از شیر بازسازی شده فاقد آفلاتوکسین اولیه تهیه شد. در کلیه نمونه‌ها (شاهد و پروبیوتیک) تغییرات آفلاتوکسین طی فرایند در دو سطح ppb)05/0 ،1/0)بررسی گردید. تغییرات رشد لاکتوباسیلوس رامنوس GG و بیفیدو باکتریوم لاکتیس 12Bb در محیط MRS هوازی، بی هوازی در 37 درجه سانتی گراد مورد مطالعه قرار گرفت. جهت اندازه گیری آفلاتوکسین در نمونه‌های بستنی از روش HPLC استفاده شد. بدین منظور از 20 نمونه با غلظت‌های ppb)05/0 ،1/0 ) آفلاتوکسین M1 و 30% استونیتریل به عنوان حلال، استفاده شد. نتایج آنالیز آماری نشان داد میزان کاهش آفلاتوکسین در پایان مرحله گرم خانه گذاری برای غلظت‌های ppb)05/0 ،1/0) به ترتیب 4/22 و 5/29 درصد بوده و کاهش معنی داری داشته است (01/0>p). در پایان هفته چهارم نگهداری بستنی مقدار کاهش آفلاتوکسین در هر دو سطح ppb)05/0 ،1/0) که به ترتیب 6/30 و 1/32درصد بود، تفاوت معنی داری نداشت (01/0>p) . رشد جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوس GG و بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12BB در مرحله گرم خانه گذاری در هر سه نمونه افزایش معنی داری (05/0 p<) داشته است. لگاریتم جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس رامنوس GG در انتهای مرحله تخمیر برای هر سه غلظت آفلاتوکسین M1 ppb)0،05/0 ،1/0) به ترتیب CFU g-132/10 ،02/10، 01/10 و برای بیفیدوباکتریوم لاکتیس 12 BB به ترتیبCFU g-148/9 ،30/9، 00/9 می‌باشد. همچنین غلظت آفلاتوکسین به صورت معنی داری (05/0 p<) بر رشد جمعیت میکروبی هر دو گونه تاثیر داشت. در زمان نگهداری، میزان کاهش لگاریتم جمعیت میکروبی برای هر دو گونه پروبیوتیک در غلظت بالاتر آفلاتوکسین تفاوت معنی داری نسبت به نمونه‌های حاوی غلظت پایین‌تر آفلاتوکسین نداشت (05/0 p<).
1-1- مقدمه
آفلاتوکسین M1(AFM1) یکی از مایکوتوکسین‌های مهمی است که در شیر و محصولات لبنی یافت می‌گردد. امروزه این امکان فراهم شده است که مایکوتوکسین موجود در غذا یا خوراک دام را از طریق به کارگیری روش‌های فیزیکی، شیمیائی یا عوامل میکروبی حذف نمود. هدف از این پژوهش دستیابی به روشی سالم و بدون ضرر جهت حذف سم آفلاتوکسین در فرآورده پروبیوتیکی شیر است كه از نظر تغذیه هیچگونه خطری برای انسان نداشته باشد.
1-2– بیان مسئله
صنعت تولید لبنیات در دنیا از جمله صنایع گسترده ای است که با چالش‌های زیادی روبرو می‌باشد. تولید شیر در سال 2005 در دنیا برابر 644 میلیون تن تخمین زده شد که از این مقدار 541 میلیون تن شیر گاو بوده است. با نگاهی به آمار فوق می توانیم به خوبی موضوع سلامتی شیر مصرفی و به تبع آن محصولات لبنی تولید شده از این مقدار شیر را درک کنیم. افزایش روز افزون مصرف مواد لبنی توسط افراد مختلف در سرتاسر جهان به موضوع چالش بر انگیز‌ی برای میکروب شناسان، مهندسین، و متخصصین فن آوری تبدیل شده است؛ زیرا بایستی بهترین روش برای جلوگیری از ورود میکروارگانیسم‌ها و تخریب بعضی از آن ها را بیابند و از رشد و فعالیت‌های آن ها جلوگیری نمایند. به هر حال موضوعی که بایستی مد نظر قرار گیرد این است که بسیاری از این میکروارگانیسم‌ها مانند لاکتوباسیلوس‌ها و بیفیدوباکتریوم‌ها برای سلامتی انسان مفید هستند و عده ای دیگر مانند بعضی از قارچ‌ها مانند آسپرژیلوس که باعث تولید سم آفلاتوکسین می‌شوند می‌توانند برای سلامتی انسان مضر باشند. شیر حاوی مقدار زیادی آب و مواد غذائی می‌باشد ومحیطی تقریبا نزدیک به خنثی را فراهم می‌آورد بنابراین می‌توان شیر را به عنوان منبع ترکیبات سمی نظیر مایکو توکسین ها در نظر گرفت (مقصودی1390) .
همچنین ماهیت غذائی محصولات لبنی محیط مناسبی را برای رشد میکروارگانیسم‌ها فراهم می‌آورد. آفلاتوکسین M1 که به عنوان سم شیر شناخته می‌شود متابولیت اصلی تشکیل شونده از AFB1 است. 12ساعت پس از مصرف AFB1 می‌توان AFM1 را در بدن انسان یافت. به دلیل مصرف گسترده شیر و محصولات لبنی وجود آفلاتوکیسن M1 در این محصولات به یک نگرانی بزرگ تبدیل شده است بر همین اساس پی بردن به چگونگی آلوده شدن شیر به میکروارگانیسم‌های آلوده کننده یکی از مهمترین اقدامات در پرداختن به موضوع سلامت شیر و سپس محصولات لبنی است.
تعداد صفحه : 123
قیمت :14700 تومان
بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد
و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.
پشتیبانی سایت : * parsavahedi.t@gmail.com
در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.
14,700 تومانافزودن به سبد خرید