پایان نامه ارشد

عوامل مؤثر در اکسیداسیون چربی­ها

۱-۵- عوامل مؤثر در اکسیداسیون چربی­ها

روغن­ها بر اثر عوامل مختلفی اکسیده می­شوند. ترکیبات حاصل ازاکسیداسیون بر طعم روغن­هااثر می­گذارند و چنانچه اکسیداسیون در سطح پیشرفته­ای صورت گرفته باشد آن­ها را غیر قابل مصرف می­ کنند. به طور کلی بد طعمی[۱] روغن­ها زمانی ظاهر می­شود که مقدار قابل توجهی پراکسید در روغن تشکیل    می­گردد. تعداد و محل قرار گرفتن و ترکیب ایزومری پیوند دوگانه در اسیدهای چرب بر میزان اکسیداسیون آن تأثیر می­گذارند. سرعت و مسیر اتواکسیداسیون به طور عمده بستگی به ترکیب چربی از نظر درجه غیراشباعیت و میزان اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در آن دارد. میزان نسبت اکسیداسیون اسیدهای اولئیک، لینولئیک و لینولنیک به ترتیب ۱ : ۳/۱۰ : ۶/۲۱ می­باشد. در صورت عدم وجود پیوند دوگانه در اسید چرب، اکسیداسیون به کندی انجام می­گیرد. اسیدهای چرب سیس سریع­تر از نوع ترانس اکسید می­گردند. سیستم پیوندهای دوگانه به صورت مزدوج نسبت به نوع غیر مزدوج به اکسیداسیون حساس­تر هستند. اسیدهای چرب در حالت استر شده با گلیسرول نسبت به حالت آزاد خود دیرتر اکسید می­شوند که نشانه اثر حفاظتی ساختمان تری­گلیسرید بر روی آن­ها می­باشد. همچنین برخی نتایج تحقیقاتی بیان کرده­اند که چنانچه اسیدهای غیراشباع در موقعیت ۲ گلیسرید قرار گرفته باشند، نسبت به وقتی که در موقعیت­های ۱و۳ واقع شده باشند ممکن است دیرتر اکسید شوند (آندرسون و لینگنرت، ۱۹۹۹؛ پارکر و همکاران، ۲۰۰۳).

جزییات بیشتر درباره این پایان نامه :

 

 

پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدارسازی روغن آفتابگردان

۱-۶- روش­های پایدار سازی روغن­ها

روش­های گوناگونی جهت اصلاح پایداری اکسیداتیو روغن­های با غیر اشباعیت زیاد مورد استفاده قرار گرفته است که از این جمله می­توان به هیدروژناسیون جزئی، اصلاح ژنتیکی دانه­های روغنی، اختلاط روغنهای چند غیر اشباع با انواع اشباع تر یا تک غیراشباع، استفاده از آنتی اکسیدانها و اصلاح اسید چرب توسط استریفیکاسیون اشاره کرد (گویلن و کابو، ۲۰۰۲). در حین اکسیداسیون لیپید، آنتی اکسیدان ها با روش های مختلف مانند اتصال به یون های فلزی، مهار رادیکال ها و تخریب پراکسیدها وارد عمل  می­شوند و اغلب بابیش از یک مکانیسم عمل می­ کنند. این ترکیبات با هم اثر سینرژیستی و تقویت کنندگی دارند. در سیستم های غذایی، فعالیت آنتی اکسیدانی در جهت مهار پراکسیداسیون لیپیدهاست. با توجه به اینکه رادیکال های آزاد در سیستم های زنده می­توانند به پروتئین ها، DNA و دیگر مولکول های کوچک آسیب برسانند، استفاده از آنتی اکسیدان ها در صنعت غذا موثر و کارا شناخته شده است (مور و همکاران، ۲۰۰۱).

[۱] Off flavor

سایت سبز فایل بزرگترین و جامع ترین سایت مرجع فروش و دانلود پایان نامه های مقطع کارشناسی ارشد می باشد. هزاران فایل پایان نامه ، مقاله ، تحقیق ، پروپوزال ، پروژه دانشجویی و گزارش سمینار با فرمت word (پسوند doc یا docx) و قابل ویرایش با امکان دانلود رایگان دمو (فهرست و فصل اول همه پایان نامه ها در سایت به صورت رایگان در دسترس است تا کاملا با محتویات آن آشنا شوید) سایت سبز فایل امکان خرید پایان نامه را برای دانشجویان و محققان محترم برای استفاده در تحقیقات فراهم نموده است. برای پیدا کردن پایان نامه مورد نظرتان عبارت مورد نظر خودتان را در کادر زیر جستجو کنید:
در ضمن برای راحتی دسترسی ، عناوین همه فایل های مربوط به هر رشته را در یک صفحه گردآوری کره ایم. برای دسترسی به رشته مورد نظرتان از منوی بالای سایت وارد شوید.