دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد (M.Sc.)
گرایش کشاورزی- صنایع غذایی
عنوان:
بررسی تاثیر فرایندهای مقدماتی، روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن برمیزان آکریلآمید سیبزمینی طی فرایند سرخ کردن عمیق
استاد راهنما:
خانم دکتر راضیه نیازمند
استاد مشاور :
خانم دکتر پروین شرایعی
برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود
تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)
| فهرست مطالب | |
| عنوان | صفحه |
| چکیده | 1 |
| فصل اول- مقدمه | |
| مقدمه | 2 |
| فصل دوم-بررسی منابع | |
| 2-1.سیبزمینی | 4 |
| 2-2. دانههای روغنی | 5 |
| 2-2-1. کانولا | 6 |
| 2-2-2. بنه | 7 |
| 2-2-2-1. مواد صابونی ناشونده | 8 |
| 2-3. فرایند سرخ کردن | 9 |
| 2-3-1. مراحل مختلف سرخ کردن | 10 |
| 2-4. آکریلآمید | 11 |
| 2-4-1. مسیرهای تشکیل آکریلآمید در ماده غذایی | 12 |
| 2-4-1-1. آکرولئین | 12 |
| 2-4-1-2. واکنش میلارد | 13 |
| 2-5. روشهای کاهش آکریلآمید در مواد غذایی | 15 |
| 2-5-1. کشاورزی | 15 |
| 2-5-1-1. رقم سیبزمینی | 15 |
| 2-5-1-2. ویژگیهای خاک و کود | 16 |
| 2-5-1-3. شرایط آب و هوایی و زمان برداشت | 16 |
| 2-5-1-4. شرایط انبارداری | 16 |
| 2-5-2. پیش تیمار | 18 |
| 2-5-2-1. آنزیمبری | 18 |
| 2-5-2-2. برش دادن | 18 |
| 2-5-2-3. آنزیم آسپارژیناز | 19 |
| 2-5-2-4. تخمیر اسید لاکتیک | 20 |
| 2-5-3. تغییر فرمولاسیون | 21 |
| 2-5-3-1. افزودن کاتیون | 21 |
| 2-5-3-2. افزودن اسید (کاهش pH) | 21 |
| 2-5-3-3. افزودن اسیدهای آمینه | 23 |
| 2-5-3-4. افزودن آنتی اکسیدانها | 23 |
| 2-5-3-5. پوششهای هیدروکلوئیدی | 25 |
| 2-5-3-6. جایگزینی عناصر | 25 |
| 2-5-4. تغییر فرایند | 26 |
| 2-5-4-1. زمان و دمای سرخ کردن | 26 |
| 2-5-4-2. جایگزینی شیوه پخت | 27 |
| فصل سوم- مواد و روشها | |
| 3-1. مواد اولیه | 29 |
| 3-2. آماده سازی نمونههای روغن | 29 |
| 3-2-1. عملیات استخراج روغن مغز بنه | 29 |
| 3-2-2. استخراج مواد صابونیناشونده روغن مغز بنه | 29 |
| 3-2-3. آماده سازی مخلوط روغن و بنه | 29 |
| 3-3. پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن | 30 |
| 3-4. فرآیند سرخ کردن | 30 |
| 3-5. آزمونها | 30 |
| 3-5-1. رطوبت | 30 |
| 3-5-2. جذب روغن | 31 |
| 3-5-3. رنگ | 31 |
| 3-5-4. آکریلآمید | 31 |
| 3-5-5. ارزیابی حسی | 32 |
| 3-5-6. تجزیه تحلیل آماری | 33 |
| فصل چهارم- نتایج و بحث | |
| 4-1. رطوبت | 34 |
| 4-1-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن | 34 |
| 4-1-2. اثر پیشتیمار | 36 |
| 4-2. جذب روغن | 40 |
| 4-2-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن | 40 |
| 4-2-2. اثر پیشتیمار | 42 |
| 4-3. آکریلآمید | 45 |
| 4-3-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن | 45 |
| 4-3-2.اثر پیشتیمار | 46 |
| 4-4. رنگ | 51 |
| 4-4-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونیناشونده آن | 51 |
| 4-4-2. اثر پیشتیمار | 53 |
| 4-5. ارزیابی حسی | 56 |
| 4-5-1. بافت | 56 |
| 4-5-2. طعم | 57 |
| 4-5-3. رنگ | 57 |
| 4-5-4. پذیرش کلی | 58 |
| فصل پنجم- نتیجهگیری و پیشنهاد | |
| 5-1. نتیجهگیری | 59 |
| 5-2. پیشنهادات | 60 |
| فصل ششم- منابع | |
| منابع | 61 |
| پیوست | 66 |
| چکیده انگلیسی | 69 |
چکیده:
زمینه وهدف: فرایندهای حرارتی اگرچه با غیرفعال کردن میکروارگانیسمهای مضر و آنزیمهای نامطلوب سبب افزایش ماندگاری موادغذایی میشوند ولی به طورناخواسته باعث تولید آلایندههای شیمیایی خطرناکی چون آکریلآمید در مواد غذایی میشوند. آکریلآمید ترکیبی شیمیایی است که در غذاهای نشاستهای پخته شده مانند چیپس سیبزمینی و نان تولید میشود و نگرانی در مورد اثرات سرطانزایی آن وجود دارد. هدف از این پژوهش کاهش میزان آکریلآمید خلالهای سیبزمینی طی فرایند سرخ کردن عمیق بود.
مواد و روشها: بدین منظور ابتدا روغن پسته بنه (واریته موتیکا) و مواد صابونی ناشونده آن استخراج شد. از روغن کانولای تصفیه شده بدون آنتیاکسیدان به عنوان محیط سرخ کردن استفاده شد. روغن مغز بنه در سطح 1/0درصد و مواد صابونیناشونده آن به میزان 100 پیپیام به روغن کانولا اضافه شد. مخلوطهای مذکور به طور جداگانه آماده شدند. خلالهای سیبزمینی در محلولهای کلریدکلسیم و اسید سیتریک (5/0 و یک درصد) و کربوکسی متیلسلولز، تراگاکانت و ثعلب (3/0 و 7/0 درصد) به مدت یک ساعت در دمای محیط غوطهور شده و سپس در روغنهای نامبرده به مدت پنج دقیقه سرخ شدند. آزمایشهای رطوبت، میزان آکریلآمید(با بهره گرفتن ازدستگاه کروماتوگرافیگازی- اسپکتروسکوپی جرمی)، جذب روغن (سوکسله) و شاخصهای رنگ (نرم افزار Image J) ، روی برشهای سیبزمینی سرخشده انجام شد. به منظور ارزیابی خصوصیات حسی از آزمونپذیرش به روشرتبه بندی استفاده شد.
یافتهها: کمترین میزان آکریلآمید مربوط به نمونههای سرخ شده در روغن کانولای حاوی مواد صابونی ناشونده و پیشتیمار شده با کربوکسی متیلسلولز 7/0 درصد بود که به ترتیب 6/67 درصد میزان آکریل آمید را نسبت به روغن کانولای بدون آنتیاکسیدان و 1/75 درصد آکریلآمید را نسبت به نمونه شاهد کاهش دادند (05/0p<). همچنین بیشترین میزان رطوبت و کمترین جذب روغن هم مربوط به نمونه های سرخ شده در روغن کانولای حاوی مواد صابونیناشونده مغز بنه و نمونههای پیشتیمار شده با کربوکسیمتیلسلولز 7/0 درصد بود (05/0p<). با افزایش غلظت محلولهای مورد استفاده جهت پیش تیمار برشهای سیبزمینی میزان آکریلآمید کاهش یافت (05/0p<). نمونه شاهد کمترین میزان روشنایی و بیشترین میزان قرمزی، زردی و تفاوت کلی رنگ را دارا بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی را نمونه های پیش تیمار شده با کلریدکلسیم 5/0 و یک درصد به خود اختصاص دادند با این حال در بین هیدروکلوئیدها کربوکسی متیلسلولز 7/0 درصد بالاترین امتیاز پذیرش کلی را دارا بود.
نتیجهگیری: نتایج پژوهش حاضرحاکی ازقابلیت پیش تیمار کربوکسی متیلسلولز درکاهش قابل ملاحظه آکریلآمید وجذب روغن درطی سرخ کردن عمیق سیبزمینی و درنتیجه تولیدچیپس کم چرب بود.
کلمات کلیدی: اسیدسیتریک؛ آکریلآمید؛ بنه؛ تراگاکانت؛ ثعلب؛ کربوکسی متیلسلولز؛ کلریدکلسیم؛ صابونی ناشونده
سرخ کردن مواد غذایی به دلیل ایجاد خواص حسی منحصر به فرد امروزه به طور وسیعی در سطوح صنعتی و خانگی مورد استفاده قرار میگیرد. به کمک این روش آمادهسازی، ماده غذایی با طعم دلپذیر، بافت ترد و ظاهر طلایی مطلوب تولید میشود. حین سرخ کردن عمیق، در حضور اکسیژن و رطوبت ناشی از ماده غذایی، واکنشهای اکسایشی و هیدرولیزی زیادی در روغن صورت گرفته، مواد نامطلوبی ایجاد میگردند که ضمن بروز آثار منفی بر طعم و رنگ محصول، سلامت انسان را نیز احتمالاً به خطر میاندازند (اورتوفر و همکاران 1996). مشخص شده است طی فرآیند سرخ کردن به میزان زیادی اکریلآمید تشکیل میشود (وسپر و همکاران، 2007).
آکریلآمید[1]، ترکیب جامد بلوری، بی بو، بی رنگ با نقطه ذوب 5/84 درجه سانتیگراد است و در آب، استن و اتانول محلول میباشد (کرامت و همکاران، 2011). برای اولین بار اداره ملی غذای کشور سوئد در 24 آوریل 2002 وجود مقادیر بالای آکریلآمید را درغذاهای حرارت دیده غنی از کربوهیدرات اعلام کرد تا قبل از کشف آکریلآمید چنین تصور میشد که منبع اصلی دریافت آکریلآمید، علاوه بر محیطهای کارگری مرتبط با تولید آکریلآمید، دخانیات و آب آشامیدنی است. انسان می تواند به طور مستقیم با مصرف غذاهای غنی از کربوهیدرات که تحت حرارت قرار گرفتهاند و یا به طور غیر مستقیم از باقیمانده مونومر در نتیجه بسته بندی مواد غذایی که در آن از پلی آکریلآمید استفاده میشود در معرض خطر قرار گیرد (کرامت و همکاران، 2011).
این یافته که غذا مهمترین منبع دریافت آکریلآمید برای انسان است، نگرانی وسیعی را در سطح بین المللی به دنبال داشت (وسپر و همکاران، 2007). زیرا این ترکیب در سال 1994 توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطانزای احتمالی برای انسان طبقه بندی شد و از سوی دیگر، ایجاد اختلالات عصبی توسط آن، نه تنها در حیوانات آزمایشگاهی بلکه در انسان هم به اثبات رسیده است (لوپاچین و همکاران، 2004). بر طبق مطالعات به دست آمده بر روی حیوانات، آکریلآمید از طریق پوست، غشاء مخاطی و از راه دهان جذب شده و به سرعت در بافت بدن توزیع میشود. همچنین آکریلآمید موجب سوزش چشم، پوست، فلج سیستم عصبی، سرطان تخمدان و PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است) میشود. نتایج بررسیهای انجام شده در زمینه مقدار آکریلآمید موجود در غذاهای مختلف توسط سازمانهای غذایی چندین کشور مشخص کرد که بیشترین مقدار آکریلآمید در محصولات سرخ شده سیبزمینی به ویژه چیپس و خلال سیبزمینی تشکیل میشود (شجاعی و همکاران، 1378).
مطالعات و بررسیهای مستقل انجام شده توسط چندین گروه تحقیقاتی نشان داده است که مسیر اصلی تشکیل آکریلآمید در غذاهای حرارت دیده، واکنش قهوهای شدن غیرآنزیمی بین گروه آمین آزاد اسیدآمینه آسپارژین و یک منبع کربونیلی مانند قند احیاءکننده است. این واکنش مسئول طعم و آروما در غذاهای حرارت دیده میباشد. هر عاملی که بر واکنش میلارد اثر بگذارد مانند فرمولاسیون غذا، pH، aw، دما و زمان حرارتدهی می تواند بر تشکیل آکریلآمید نیز موثر باشد. همچنین، محیط حرارتدهی (نوع روغن) و مقدار پیش سازهای موجود در ماده اولیه، از عوامل مؤثر بر تشکیل آکریلآمید هستند (مترام و همکاران، 2002). علاوه بر این آکریلآمید به واسطهی آکرولئین نیز تشکیل میشود؛ آکرولئین دارای سه کربن آلدهید با ساختار بسیار شبیه آکریلآمید است. آکریلآمید به واسطهی 1) تغییر شکل (دگردیسی) چربیها 2) از هم پاشیدگی آمینواسیدها و پروتئینها 3) از هم پاشیدگی کربوهیدراتها 4) واکنش میلارد بین آمینواسیدها یا پروتئینها و کربوهیدراتها، تشکیل میشود. به طور کلی تشکیل آکریلآمید از آکرولئین به واسطهی تغییر شکل مستقیم آکریلآمید به وسیلهی واکنش با آمونیاک میباشد. فاکتورهایی مثل تفاوت در ترکیب غذا، تفاوت در پارامترهای فرایند و شرایط پخت نهایی می تواند میزان آکریلآمید را در محصول نهایی تغییر دهد (سیساروا و همکاران، 2006).
تعداد صفحه :87
قیمت : 14700 تومان
