دانلود پایان نامه ارشد : طراحی بسته‌بندی برای بهبود ماندگاری مغز گردوی تازه

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

 پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی (M.Sc)

 عنوان

طراحی بسته‌بندی برای بهبود ماندگاری مغز گردوی تازه

استاد راهنما

دکتر مجید جوانمرد داخلی

استاد مشاور

دکتر حسین جلالی

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب

 عنوان                                              صفحه

چکیده…………………………………………………………………………………………………………………………1

فصل اول-کلیات………………………………………………………………………………………………………..2

1-1- مقدمه…………………………………………………………………………………………………………………….3

1-2-خصوصیات میوه گردو……………………………………………………………………………………………….4

1-2-1-گیاه شناسی گردو………………………………………………………………………………………………….6  

1-2-2-جایگاه محصول گردو در جهان………………………………………………………………………………..7

1-2-3-صادرات گردو………………………………………………………………………………………………………9

1-2-4-واردات گردو……………………………………………………………………………………………………….10

1-2-5-جایگاه محصول گردو در ایران………………………………………………………………………………..10

1-2-6-مغز دانه گردو وکاربردهای آن…………………………………………………………………………………10

1-2-6-1- ترکیبات مهم مغز دانه گردو………………………………………………………………………………..10

1-2-6-2- مصارف غذایی مغز دانه گردو……………………………………………………………………………..14

1-2-6-3- مصارف دارویی مغز دانه گردو……………………………………………………………………………15

1-2-7-عملیات برداشت ، فرآوری و بسته بندی گردو…………………………………………………………….16

1-2-7-1-برداشت……………………………………………………………………………………………………………16

1-2-7-2-فرآوری……………………………………………………………………………………………………………19

1-2-7-3-انبارداری………………………………………………………………………………………………………….23

1-2-8-استانداردهای گردو………………………………………………………………………………………………..28

1-3-بسته بندی مواد غذایی…………………………………………………………………………………………………34

1-3-1-انواع بسته بندی………………………………………………………………………………………………………35

1-3-2-مواد اولیه در بسته بندی……………………………………………………………………………………………36

1-3-2-1- قوطیهای فلزی…………………………………………………………………………………………………..36

1-3-2-2- ظروف شیشه ای………………………………………………………………………………………………..36

1-3-2-3- بسته های قابل انعطاف……………………………………………………………………………………….37

1-3-2-4- پوششهای پلاستیکی………………………………………………………………………………………….37

1-3-2-4-1- ساختمان شیمیایی پلاستیکها……………………………………………………………………………37

1-3-2-4-2-طبقه بندی پلاستیکها………………………………………………………………………………………38

1-3-2-4-3-انواع فیلمهای متداول در بسته بندی مواد غذایی…………………………………………………..38

1-3-3-فرآیندهای بسته بندی مورد استفاده در مغز های خوراکی……………………………………………..42

1-3-3-1-بسته بندی وکیوم……………………………………………………………………………………………….42

1-3-3-2-بسته بندی شرینک(چروک پذیر)…………………………………………………………………………42

1-3-3-3-پوشش های استرچ…………………………………………………………………………………………….42

1-3-3-4-بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده…………………………………………………………………………..43

1-3-3-4-1-تاریخچه استفاده از MAP………………………………………………………………………………..44

1-3-3-4-2- مزایای استفاده از MAP………………………………………………………………………………….44

1-3-3-4-3- معایب استفاده از MAP………………………………………………………………………………….45

1-3-3-4-4- اهداف اصلی استفاده از MAP…………………………………………………………………………45

1-3-3-4-5-عملیات بسته بندی با MAP………………………………………………………………………………46

1-3-3-4-6- مواد مورد استفاده در بسته بندی MAP………………………………………………………………46

1-3-3-4-7- گازهای مورد استفاده در MAP……………………………………………………………………….47

1-3-3-4-8- افزودن گاز و ایجاد خلا در بسته بندی MAP……………………………………………………..50

1-3-3-4-9-دستگاه های بسته بندی MAP…………………………………………………………………………..50

1-3-3-4-10- تاثیر اتمسفر اصلاح شده بر ماندگاری مغز های خوراکی…………………………………….52

 فصل دوم-مروری برتحقیقات پیشین………………………………………………………………………53

 فصل سوم-مواد وروشها………………………………………………………………………………………….61

3-1- آماده سازی نمونه ها…………………………………………………………………………………………………62

3-1-1- مواد لازم…………………………………………………………………………………………………………….62

3-1-2- تجهیزات و دستگاه ها……………………………………………………………………………………………62

3-1-3- نحوه آماده سازی نمونه………………………………………………………………………………………….62

3-2- انجام آزمایشات……………………………………………………………………………………………………….63

3-2-1- وسایل و مواد لازم………………………………………………………………………………………………..63

3-2-2- تجهیزات ودستگاه ها…………………………………………………………………………………………….64

3-2-3- آزمون های انجام شده…………………………………………………………………………………………..64

3-2-3-1- اندازه گیری رطوبت………………………………………………………………………………………….64

3-2-3-2- اندازه گیری پراکسید…………………………………………………………………………………………64

3-2-3-3- درصد کاهش وزن……………………………………………………………………………………………66

3-2-3-4- اندازه گیری رنگ…………………………………………………………………………………………….66

3-2-3-5- آزمون شمارش کلی کپک ومخمر………………………………………………………………………67

3-2-3-6- ارزیابی حسی…………………………………………………………………………………………………..68

3-3- تجزیه و تحلیل آماری……………………………………………………………………………………………….69

فصل چهارم – بحث وبررسی…………………………………………………………………………………71

4-1- بهینه سازی فرآیند به روش سطح پاسخ…………………………………………………………………………72

4-1-1- تجزیه مدل برازش یافته برای اندیس پر اکسید……………………………………………………………73

4-1-1-1- بهینه سازی………………………………………………………………………………………………………77

4-1-2- تجزیه مدل برازش یافته برای درصد رطوبت………………………………………………………………77

4-1-2-1- بهینه سازی………………79                                                                                                                                   

4-1-3- تجزیه مدل برازش یافته برای درصد کاهش وزن………………………………………………………..79

4-1-3-1- بهینه سازی………………………………………………………………………………………………………81

4-1-4- تجزیه مدل برازش یافته برای تغییرات رنگ……………………………………………………………….81

4-1-4-1- بهینه سازی………………………………………………………………………………………………………84

4-1-5- تجزیه مدل برازش یافته برای قابلیت پذیرش………………………………………………………………85

4-1-5-1- بهینه سازی………………………………………………………………………………………………………87

4-1-6- بهینه سازی نهایی………………………………………………………………………………………………….88

4-2- آزمون شمارش کلی کپک ومخمر………………………………………………………………………………88

فصل پنجم- نتیجه گیری و پیشنهادات………………………………………………………………..90

5-1- نتیجه گیری……………………………………………………………………………………91

5-2- پیشنهادات…………………………………………………………………………………………….92

 منابع………………………………………………………………………………………………………93

چکیده

مغز گردو ماده خوراکی که دارای مقدار زیادی چربی، پروتئین، مواد قندی و نشاسته ای می باشد، اما به دلایل مختلف خیلی زود دستخوش تغییرات فیزیکی و شیمیایی شده و کیفیت خود را از دست می دهد. هدف از این بررسی تاثیر بسته بندی و شرایط نگهداری بر روی کیفیت وماندگاری گردو بود. در تحقیق انجام شده از طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر اکسیژن (10-0درصد)، دی اکسید کربن (10-0درصد) و درجه حرارت (26-4 درجه سانتی گراد) بر میزان خصوصیات کیفی گردو استفاده شد. از روش سطح پاسخ نیز جهت یافتن حالت بهینه اثر متقابل فاکتورها و برآورد بهترین شرایط فرآیند با کمترین میزان آزمون استفاده گردید. پارامترهای کیفی اندازه گیری شده شامل اندیس پراکسید، رنگ، کاهش وزن، آزمون شمارش کپک و مخمر و ارزیابی حسی بود. نتایج جدول آنالیز واریانس نشان داد که مدل تعریف شده برای اندیس پراکسید، رنگ، کاهش وزن،رطوبت و ارزیابی حسی معنی دار بود(001/0>  p)به طوری که افزایش درجه حرارت سبب افزایش اندیس پراکسید ،رنگ ،کاهش وزن و کاهش میزان قابلیت پذیرش کلی ودرصد رطوبت گردو شد.افزایش درصد اکسیژن سبب افزایش تغییرات رنگ ، اندیس پراکسید وکاهش میزان قابلیت پذیرش کلی گردو شد .افزایش درصد دی اکسید کربن سبب کاهش میزان اندیس پراکسید شد و بر سایر پاسخ ها تاثیر معنی داری نداشت (05/0≤  p) .در هیچکدام از نمونه های گردو کپک و مخمر یافت نشد. شرایط بهینه بسته بندی جهت حصول بیشینه کیفیت گردو شامل اکسیژن 46/1 درصد، دی اکسیدکربن 10 درصد و درجه حرارت 4 درجه سانتی گراد  بود. 

• مقدمه

در طول سالیان، ایران یکی از عمده­ترین کشورهای فعال در زمینه تولید و عرضه خشکبار در سطح بین ­المللی به شمار می­رفته است ولی بتدریج با ورودکشورهای دیگر به این بازار و عرضه محصولاتی با کیفیت بالاتر و بسته­بندی بهتر سهم کشور از بازار جهانی خشکبار بتدریج در حال کاهش است (راعی 1386) به همین دلیل بسته‌بندی نقش به سزایی در صادرات و ارز آوری دارد بدین طریق که با پیشرفت و توسعه صنعت بسته‌بندی مطابق با استانداردهای جهانی می‌توان از فروش محصولات به صورت خام و فراوری نشده و فله‌ای به کشورهای دیگر جلوگیری کرده و با بسته‌بندی مناسب شانس رقابت با کشورهای دیگر را افزایش داده و به این طریق بازارهای صادراتی بهتر و ارز آوری بالاتری داشته باشیم(www.ksna.ir,www.mim.gov.ir) درطول20 سال گذشته پیشرفت و تکامل بسته‌بندی با پلاستیکها برای مواد غذایی ضرورت بیشتری پیدا کرده است که این امر به علت خواص مناسب فیزیكی و شیمیایی، وزن مخصوص كم، قیمت مناسب، قابلیت شكل پذیری آنها می باشد. مزایای زیادی در عرضه ماده غذایی تازه و غیرمنجمد وبا كیفیت بالا برای مصرف کننده دارد و امروزه از نظر میزان مصرف بعد از شیشه در مقام دوم قرار دارد(میر نظامی 1374). هدف بسته‌بندی میوه و سبزیجات حفاظت محتویات درون بسته در برابر فساد داخلی در زمان ذخیره سازی، حمل و توزیع می‌باشد و در واقع با بسته‌بندی مناسب می‌توان میزان ضایعات این نوع محصولات را کاهش داده و دسترسی به این محصولات را در غیر فصل تولید امکان پذیر ساخت که این خود ارزش افزوده در محصول و ارز آوری را به دنبال دارد و می‌تواند به اقتصاد کشور کمک کند( www.mim.gov.ir) . بحران انرژی، اطلاعات اکولوژیکی و درخواست برای غذاهای تازه و سالم منجر به احساس نیاز به پخش مواد غذایی تازه در سرتاسر سال با صرف کمترین انرژی و کمترین فرایند و وجود بالاترین میزان مواد مغذی و عطر و طعم شده است . تکنولوژی بسته بندی با اتمسفر تعدیل شده که به سرعت در بسته بندی مواد غذایی رشد کرده، این احتیاجات را ممکن ساخته است. این تکنولوژی باعث افزایش کیفیت محصول، تازگی، ماندگاری، راحتی برای مصرف کننده و همچنین افزایش ارزش محصول شده است.(سینگ 2009) .در این تکنولوژی، اتمسفر داخل بسته توسط مخلوطی از گازها که مخصوص نوع خاصی از یک محصول هستند جایگزین می شود. مزیت این تکنولوژی، استفاده نکردن از افزودنی و نگهدارنده است. بسته بندی با اتمسفر تعدیل شده کنترل واکنش های شیمیایی، میکروبی و آنزیمی را فراهم ساخته و از متلاشی شدن ماده غذایی در طول ماندگاری آن جلوگیری کرده و یا آن را به حداقل می رساند.(سینگ 2009).

هدف از این تحقیق بررسی و ارزیابی اتمسفر اصلاح شده و شرایط نگهداری بر روی کیفیت و ماندگاری گردو خام می باشد تا بتوان محصولی با کیفیت و مناسب با ذائقه عموم بدست آورد.

1-2- خصوصیات میوه گردو            

 گردو یکی از قدیمی ترین گونه های گیاهی می باشد که در روی کره زمین وجود دارد .طبق بررسی های دیرین شناسی گونه های مختلف گردو از دوران سوم زمین شناسی یعنی دوره ترشیاری در روی کره زمین وجود داشته اند.

گردو[1] که با نام‏های گردوی ایرانی و یا انگلیسی[2] نیز از آن نامبرده می‏شود، متعلق به خانواده Juglandaceae می‏باشد.که شامل 8 جنس و 60 گونه می باشد که همگی یکپایه بوده و دارای گلهای تک جنس هستند بدین معنا که گلهای نر وماده به صورت جدا از هم برروی درخت تشکیل می شوند همه این  گونه ها میوه های خوراکی تولید می کنند .مهم‏ترین گونه از لحاظ اقتصادی J. regia  یا همان گردوی ایرانی (انگلیسی)  می‏باشد که برای میوه آن کشت می‏گردد، J. nigra  یا گردوی سیاه شرقی،  گونه‏ای است که چوب آن ارزش اقتصادی دارد. گونه‏های دیگر،  مانند  hindsii J.  (گردوی سیاه شمال کالیفرنیا) و هیبرید‏هایی مانند پارادوکس[3] (هیبرید J. hindsii  و J. regia) و رویال[4] (هیبرید J. nigra و J. regia)  بعنوان پایه J. regia  بکار برده می‏شوند (درویشیان 1364،درویشیان 1376، 17طباطبایی وهمکاران 1371). گونه های مختلف گردو در سه گروه زیر طبقه بندی می شوند:

گردوهای سفید شامل گونه های زیر:

1. cinerea ·
2. cathayensis ·
3. J. mandshurica
4. stenocarpa ·
5. sieboldiana ·
6. cardiformi ·

 گردو های سیاه شامل گونه های زیر:

1. rupestris ·
2. californica ·
3. major ·
4. hindsi ·
5. nigra ·

• گردوی معمولی شامل گونه : regia (طباطبایی وهمکاران 1371)

منشا گردو، رشته کوه‏های آسیای مرکزی از ترکیه و ایران تا قسمت جنوبی شوروی سابق تا غرب چین و شرق هیمالیا است و  از آنجا به یونان،  روم و سپس به انگلستان و در ادامه توسط مهاجران به  امریکا برده شد. کشت و کار گردو به حدود 7000 سال قبل از میلاد باز می‏گردد. هم‏اکنون، گردو در بسیاری از نقاط جهان در نیمکره شمالی از اروپای مرکزی و شرقی تا قفقاز و شمال و مرکز ایران تا دامنه‏های هیمالیا و کشور چین و ژاپن و هم‏چنین در آمریکای شمالی و آمریکای جنوبی کشت می‏گردد. رویشگاه و گسترشگاه درختان گردو از نظر طول و عرض جغرافیایی و از نظر ارتفاع از سطح دریا بسیار وسیع است، به گونه‏ای که از دره گز و مغان در شمال کشور تا اقلید فارس در جنوب و از ارتفاعات غربی ارومیه  تا کوه تفتان در جنوب شرقی بین 65-45 درجه  و در استان مازندران (پایین‏تر از سطح دریای آزاد)  تا ارتفاع 2500 متر از سطح دریا، در ارتفاعات مناطق کوهستانی چهار محال بختیاری  و از جمله در تفرش بین 1800 تا 2000 متر از سطح دریا به خوبی می‏روید (درویشیان 1364،درویشیان 1376، طباطبایی وهمکاران 1371)

درخت گردو در مناطقی با آب و هوای معتدله مدیترانه‏ای، معتدله مرطوب و معتدله خشک و حتی در مناطق استپی مانند آذربایجان، همدان، تویسرکان، کردستان، شمال خراسان، بافت کرمان و خوانسار اصفهان، کشت می‏گردد. گردو در خاک‏های عمیق و قابل نفوذ با زهکشی مناسب و  2/8–5/4= pH،  به خوبی رشد می‏کند (درویشیان 1364،درویشیان 1376، طباطبایی وهمکاران 1371)

1-2-1- گیاه شناسی گردو

  گردوی ایرانی درختانی بزرگ با تاجی مدور و ارتفاعی حدود 27 متر می باشند. درختی از گروه پهن برگان با برگهای مرکب شانه ای فرد بزرگ بدون گوشوارک با پرزهای غده ای و کناره صاف می باشد یک پایه دارای گلهای تک جنسی هستند وتوسط باده گرده افشانی می شوند.

میوه گردو، میوه‏ای است گرد تا نیمه گرد، کم و بیش کشیده، تخم مرغی یا نوک باریک که از رشد تخمدان پایین بوجود می‏آید و بتدریج دیواره‏هایی در حفره داخلی آن تشکیل می‏شود که مغز گردو را به دو قسمت متقارن تقسیم می‏نماید. شکل ظاهری، درشتی، ضخامت پوست، ترکیبات مغز، نسبت حجم و وزن مغز به پوست، میزان چربی و پروتئین، قوه نامیه و سایر ویژگی‏های آن تفاوت‏هایی از لحاظ واریته و رویش‏گاه از خود نشان می‏دهند. درشتی میوه‏های گردو، 6-4  و  پهنای آنها 5-3  سانتی متر می‏باشد (درویشیان 1364،درویشیان 1376، طباطبایی وهمکاران 1371)

واریته های جدید گردو در سنین 6-5 سالگی،  شروع به باردهی می‏کنند و در سنین 8-7 سالگی، حدود 5/2 تن در هکتار تولید می‏کنند. باغات دیم گردو، در زمین‏های فقیر کوهستانی حدود 25/2-5/1 تن در هکتار بار می‏دهند. در زمین‏های مناسب،  میزان تولید حدود 5/7-5/6 تن در هکتار،  می‏باشد(جیمز 1983). 

بهترین بازدهی گردو در ارتفاعات البرز، خراسان، آذربایجان و دامنه‏های زاگرس است . مهم‏ترین واریته‏های گردو که در ایران کاشته می‏شوند، عبارتند از: گردوی کاغذی، سنگی، ماکویی، سوزنی و خوشه‏ای (درویشیان 1364).

از میوه گردودر صنایع شیرینی‏پزی، تهیه صبحانه آماده[5]،  بعنوان طعم‏دهنده و در استخراج روغن خوراکی استفاده می‏شود. دیگر مصارف گردو مواردی مانند استخراج تانن طبیعی و رنگ (از  پوست سبز گردو)، تهیه کربن فعال[6] (از پوست سخت گردو) و استخراج روغن صنعتی است، علاوه بر این از برخی از ترکیبات گردو نیز در صنعت داروسازی استفاده می‏شود.  چوب گردو با داشتن خواص متعادل فیزیکی و مکانیکی، رنگ و نقش مناسب و داشتن قابلیت تورق بالا، بطور گسترده  در صنایع چوب از جمله  روکش و نماسازی،  منبت‏کاری، ساخت ابزار موسیقی، مبل‏سازی، دکوراسیون، پارکت و مجسمه سازی استفاده می‏گردد (وزارت کشاورزی 1377، تفتی 1366، طباطبایی و همکاران1371).اندازه، شکل ظاهری، نازک بودن پوست، سالم و خوش رنگ بودن مغز، نسبت وزن مغز به پوسته آن،  از مهم‏ترین شاخص‏های کیفی گردو به شمار می‏آیند (تفتی 1366).

تعداد صفحه : 113

قیمت :14700 تومان

بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        *       asa.goharii@gmail.com

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.