دانلود پایان نامه بررسی امکان تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد علوم دارویی

دانشکده وم وفناوری‌های نوین، گروه صنایع غذایی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد ((M.Sc))

گرایش: میکروبیولوژی مواد غذایی

عنوان:

بررسی امکان تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت

استاد راهنما:

جناب آقای دکتر سید‌هادی رضوی

استاد مشاور:

سرکار خانم دکتر مریم سلامی

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب:

چکیده…………………………………………………………………… 1

مقدمه…………………………………………………………………… 2

فصل اول(کلیات)

1-1- پرسش اصلی تحقیق…………………………………………… 5

1-2- محصولات لبنی تخمیری………………………………………… 5

1-3- ماست…………………………………………………………….. 7

1-3-1- تولید ماست……………………………………………………. 8

1-3-2- مشکلات و معایب ماست و راه حل‌های اصلاح آن…………. 9

1-3-2-1- طعم تلخی…………………………………………………… 9

1-3-2-2- طعم ماستی ـ مخمری……………………………………… 9

1-3-2-3-کپک زدگی………………………………………………….. 10

1-3-2-4- ترش شدن ماست…………………………………………. 10

1-4- کشت‌های آغازگر در ماست……………………………………. 11

1-5- پروبیوتیک‌ها……………………………………………………… 15

1-5-1- معیارهای اساسی در گزینش پروبیوتیک‌ها……………….. 17

1-5-2- جنس بیفیدوباکتریوم………………………………………….. 19

1-5-3- خواص سلامت بخش پروبیوتیک‌ها………………………….. 20

1-5-4- برخی مواردی خواص سلامت بخش پروبیوتیک‌ها بر انسان….21

1-6- پری بیوتیک‌ها (prebiotics)…………………………………….. 21

1-7- مهم‌ترین محیط‌های کشت پروبیوتیک‌ها در ماست……………. 22

1-8- دشواری‌‌های تولید ماست پروبیوتیک……………………………. 23

1-8-1- شرایط تهیه کشت‌های پروبیوتیک (باکتری‌های آغازگر)……… 23

1-8-2- اسیدیته و pH فرآورده…………………………………………… 24

1-9- الیگوساکاریدها ……………………………………………………..24

1-10- خواص حسی محصول نهایی……………………………………. 24

1-11- تولید ماست پروبیوتیک……………………………………………. 25

1-12- مالت………………………………………………………………… 25

1-12-1- ترکیبات شیمیایی جو…………………………………………… 26

1-12-2- خواص درمانی جو……………………………………………….. 26

1-12-3- عصاره مالت جو…………………………………………………. 28

1-12-4- پودر عصاره مالت و یبوست……………………………………… 29

1-12-5- پودرعصاره مالت و دیابت………………………………………… 30

1-12-6- پودرعصاره مالت و کاهش کلسترول…………………………… 30

1-12-7- پودر عصاره مالت و داروسازی…………………………………. 31

1-13- فرضیات موجود در این پژوهش…………………………………… 31

فصل دوّم (مروری بر متون گذشته)

2-1- تاریخچه پروبیوتیک…………………………………………………. 33

2-2- گالاکتوالیگوساکاریدها ……………………………………………….34

2-3- مطالعات انجام شده روی ماست و مالت…………………………. 35

2-3-1-تاثیر عصاره مالت بر جیره غذایی گاوهای شیرده ……………….35

2-3-2- استفاده از مالت جو در موش های دیابتی و تاثیر آن بر کاهش قند خون…..36

2-3-3-استفاده از مالت جو در افراد سالم و بیمار برای کاهش قند خون………36

2-3-4- تاثیر انولین و الیگوفروکتوز بر رشد پروبیوتیک ها در ماست چکیده سین بیوتیک…..36

2-3-5- کپسوله کردن لاکتوباسیلوس کازئی و تاثیر آن بر رشد پروبیوتیک ها……37

2-3-6- استفاده از جو در کنترل و تنظیم فاکتور های خونی………37

2-3-7- تاثیر عصاره مالت جو بر کاهش میزان چربی خون…………38

2-4- مروری بر نقش تركیبات فراسودمند اگزوپلی ساكاریدهای باكتریایی در بهبود كیفیت فراورده‌های لبنی….39

2-5- بررسی افزودن پودر مالت جو بر خواص فیزیكی و بافتی كلوچه……..40

2-6- بررسی امكان سنجی استفاده از نوشیدنی مالت به عنوان حامل مناسب باكتری‌های پروبیوتیك……40

2-7- ارزیابی بیفیدوباكتریوم برای تولید بالقوه نوشیدنی پروبیوتیك بر پایه مالت……..41

فصل سوّم (مواد و روش‌ها)

3-1- مواد و دستگاه‌ها……………………………………………… 43

3-2- دستگاه‌های مورد استفاده……………………………………. 45

3-3- طرح آزمایش و آماده سازی نمونه‌ها ………………………….47

3-3-1- نوع روش تحقیق……………………………………………. 48

3-3-2- ارزیابی آماری………………………………………………….. 49

3-4- چارت تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت………..49

فصل چهارم (نتایج)

4-1- نمودار تغییرات اسیدیته محصول در طول زمان نگهداری……….51

4-2- نمودار تغییراتpH محصول در طول زمان نگهداری……………….52

4-3- نمودار رشد پروبیوتیک‌ها در محصول در طول زمان……………..53

4-4- نمودار تغییرات ویسکوزیته محصول در طول زمان……………….54

4-5- نمودار تغییرات بریکس…………………………………………… 55

4-6- نمودار تغییرات ماده خشک (SNF) محصول در طول زمان……..56

4-7- نمودار تغییرات خاکستر محصول در طول زمان………………… 57

4-8- روند چربی محصول در طول زمان……………………………….. 58

4-1- جدول گزارش قند و فیبر نهایی…………………………………… 59

4-2- جدول فیبر نهایی………………………………………………….. 59

فصل پنجم (نتیجه‌گیری، بحث و پیشنهادات)

5-1- نتیجه………………………………………………………………. 61

5-2- بحث……………………………………………………………….. 62

5-3- پیشنهادات……………………………………………………….. 63

منابع…………………………………………………………………….. 64

ضمائم و پیوست‌ها……………………………………………………. 74

Abstract………………………………………………………………..

چکیده:

 ماست یک محصول شیری تخمیر شده نیمه جامد است که در اثر فعالیت میکروارگانیسم‌‌های آغازگر در شیر بوجود می‌آید. با توجه به این مطلب که بالغ بر 60% از کل مصرف سرانه شیر ایران را محصولات تخمیری تشکیل می‌دهند این نیاز احساس می‌شود که روش‌‌های مختلفی برای بهبود طعم، بالا بردن ارزش تغذیه‌ای و نوآوری در شکل ظاهری برای جلب رضایت مصرف کننده بکار برده شود. با توجه به خواص تغذیه‌ای-رژیمی و دارویی (پیشگیری کننده و درمانی) پروبیوتیک‌ها در سال‌های اخیر اهمیت، مقبولیت و مصرف آن‌ها به صورت فرآورده‌های غذایی، کپسول‌ها و قرص‌ها در بسیاری از کشورهای جهان افزایش چشمگیر یافته است. پودر مالت نیز فراورده‌ای با ارزش تغذیه‌ای بالاست كه از دانه‌ی جوی جوانه زده به دست می‌آید. در این فرآیند، جوی مخصوص مالت سازی تحت شرایط مناسب جوانه زده و بعد از مدت زمان مشخصی آن را خشك می‌کنند و از آن پودر تهیه می‌كنند. پودر مالت به علت دارا بودن قدرت دیاستیك و ویژگی‌های آنزیمی بالا، سرشار بودن از قندهای قابل تخمیر با قابلیت تجزیه و جذب سریع، عطر و طعم و قدرت طعم دهندگی آن و نیز ارزش تغذیه‌ای بالا موارد استفاده زیادی دارد. با توجه به کمبود مواد غذایی با ارزش تغذیه‌ای بالا و سوء تغذیه در جامعه، لازم است تا مواد غذایی تولیدی تا حد امکان به صورت غنی شده و کامل به جامعه عرضه گردد. لذا با تلفیق این سه ماده غذایی با ارزش، در نهایت با بهره گرفتن از مایه ماست پروبیوتیک (ABY-10) ساخت شرکت هازن[1] که بصورت DVS استفاده می‌شد، قادر به تولید ماستی شدیم که در عین داشتن باکتری‌های پروبیوتیک، غنی شده با پودر مالت با ارزش تغذیه‌ای بالا به عنوان پری بیوتیک و طعم دهنده، ویسکوزیته بالاتر با چربی پایین تر و آب انداختگی کمتر، رنگی متفاوت، ماده خشک و فیبر بالاتر و بافتی بهتر باشد.

مقدمه:

نوع تغذیه هر ملتی، ارزش و مفهوم اقتصادی، سیاسی و بین المللی افراد و اهالی آن جامعه را مشخص می‌سازد. با آنكه در دهه‌های نخستین سده كنونی توجه دانشمندان بر شناخت عوامل موثر بر كمبود تغذیه بیشتر بوده و در دهه گذشته نیز پیشرفت‌های زیادی نیز در این زمینه به دست آمده است اما هنوز مطالعات بیشتری در این خصوص احساس می شود. در دنیای پیچیده كنونی سوء تغذیه و اثرات ناشی از آن بر زندگی افراد حایز اهمیت است در این پژوهش به تولید و بررسی امکان تولید ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت پرداخته شده که به اختصار به توضیح مواد اولیه آن می‌پردازیم:

ماست یک محصول شیری تخمیرشده نیمه جامد است که در اثر فعالیت میکروارگانیسم‌های آغازگر در شیر بوجود می آید. این میکروارگانیسم‌ها را تحت عنوان باکتری‌های اسید لاکتیک می نامند که مسئول تشکیل بافت، عطر و طعم موجود در ماست بوده و همچنین در دستگاه گوارش انسان عامل حفظ سلامتی انسان می باشد. ماست تا حدی به هضم و جذب برخی ترکیبات غذائی نیز کمک می‌کند مثلا اسید لاکتیک موجود در آن به جذب بهتر کلسیم کمک می‌‌کند و محیط مناسب بیولوژیکی را برای بهبود جذب کلسیم و ویتامین‌ها فراهم می‌‌آورد. باکتری‌های زنده ی مفید در ماست، به تولید آنزیم لاکتاز نیز می‌‌پردازند، آنزیمی که برای هضم قند شیر ضروری است و بسیاری از افراد به دلیل کمبود ترشح این آنزیم در روده، دچار عارضه عدم تحمل نسبت به قند شیر می‌شوند. ماست منبع بسیار خوب کلسیم، فسفر، روی و ویتامین‌های گروه ریبو فلاوین، اسید پانتوتنیک است. نسبت بین کلسیم و فسفر در ماست بسیار حائز اهمیت است و کلسیم موجود در ماست، در حفظ سلامت سلول‌های روده‌ای نیز مفید است[62].

با توجه به خواص تغذیه‌ای-رژیمی و دارویی (پیشگیری کننده و درمانی) پروبیوتیک‌ها نظیر پیشگیری از ابتلا به سرطان و کاهش رشد تومورها، پیشگیری و درمان انواع اسهال، جلوگیری از ابتلا به عفونت‌های روده‌ای و امراض مربوط چون اسهال، یبوست و آلرژی، کاهش عفونت‌های دستگاه تناسلی در خانم‌ها یا درمان نسبی آن‌ها، بهبود عارضه عدم تحمل لاکتوز، کاهش کلسترول سرم خون، ساخت برخی از مواد مغذی افزایش بازده رشد در سال‌های اخیر اهمیت، مقبولیت و مصرف آن‌ها به صورت فرآورده‌های غذایی، کپسول‌ها و قرص‌ها در بسیاری از کشورهای جهان افزایش چشمگیر یافته است؛ طوریکه فرآورده‌های پروبیوتیک فراونی برای مصارف انسان ونیز حیوانات مزرعه و خانگی تولید و عرضه می‌شود [42 تا 52].

 پودر مالت فراورده‌ای با ارزش تغذیه‌ای بالاست كه از دانه ی جوی جوانه زده به دست می آید. در این فرآیند، جوی مخصوص مالت سازی تحت شرایط مناسب جوانه زده و بعد از مدت زمان مشخصی آن را خشك می‌کنند و از آن پودر تهیه می‌كنند. این پودر قابلیت‌هایی دارد كه آن را تبدیل به یك ماده بسیار قوی و عالی برای مصارف گوناگون صنعتی و انسانی نموده است.

پودر مالت به علت دارا بودن قدرت دیاستیك و ویژگی‌های آنزیمی بالا، سرشار بودن از قندهای قابل تخمیر با قابلیت تجزیه و جذب سریع، با سطوح معنی داری از پروتئین و فیبر و میزان کمی‌چربی، عطر و طعم و قدرت طعم دهندگی آن و نیز ارزش تغذیه‌ای بالا موارد استفاده‌ای زیادی دارد [37].

با توجه به کمبود مواد غذایی با ارزش تغذیه‌ای بالا و سوء تغذیه در جامعه، لازم است تا مواد غذایی تولیدی تا حد امکان به صورت غنی شده و کامل به جامعه عرضه گردد. لذا این مسئله ما را بر آن داشت تا با توجه به توضیحاتی که به صورت جداگانه در مورد این سه ماده بسیار مغذی داده شد و با تلفیق آن‌ها، به یک ترکیب جدیدی از یکی از محصولات غذایی پرمصرف مانند “ماست پروبیوتیک غنی شده با پودر مالت” برسیم.

فصل اول: کلیات

1-1- پرسش اصلی تحقیق

 با توجه به پرسش اصلی که در این پژوهش مطرح شد که آیا غنی سازی ماست با پودر مالت می‌تواند باعث افزایش زمان ماندگاری باکتری‌های پروبیوتیک گردد و در عین حال تاثیر مثبتی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزش غذایی و خواص حسی )اورگانولپتیکی( آن داشته، و در نهایت امکان تولید یک ماست پروبیوتیک غنی شده را داشته باشیم در ابتدا به بررسی هر یک از مواد اولیه در این تحقیق می‌پردازیم :

2-1- فراورده های شیر تخمیری

طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده‌های آن (^[1]IDF)، شیرهای تخمیری فرآورده‌هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکرو ارگانیسم‌های خاص، حاصل می‌شوند. این میکروارگانیسم‌ها باید در هنگام عرضه و مصرف به صورت زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود [5].

در شیرهای تخمیری مایع، دامنه pH می‌تواند از 2/3 تا 9/4 متغیر باشد. این نکته قابل توجه است که تفاوت شیرهای تخمیری مایع و ماست پروبیوتیک در متفاوت بودن خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن‌ها است نه در ترکیب کشت پروبیوتیک[13].

شیرهای تخمیری نظیر ماست، از این جنبه با پنیر متفاوتند که در تولید آن‌ها آنزیم رنین مورد استفاده قرار نمی‌گیرد و حالت قوام ایجاد شده در آن‌ها ناشی از اسیدی شدن شیر توسط باکتری‌های اسید لاکتیک است. ماست امروزه رایج‌ ترین و پر مصرف‌ ترین محصول لبنی تخمیری است [13].

بسیاری از محصولات تخمیری شیر، محتوی میکروارگانیسم‌های زنده می‌باشند. شیر اسیدوفیلوس، ماست و کفیر از شیرهای تخمیری محتوی باکتری‌های اسیدلاکتیک به تنهایی یا به همراه مخمرها و دیگر باکتری‌های تولیدکننده اسید لاکتیک و الکل می‌باشند. در آسیا، بسیاری از شیرهای تخمیری با بهره گرفتن از قارچ‌هایی نظیر آسپرژیلوس^[2]، ریزوپوس^[3]، موکور^[4]، نوروسپورا^[5] و موناسکوس^[6] تولید می‌شوند. گزارش شده که در شیرهای تخمیری مقدار اسیدفولیک افزایش و مقدار ویتامین B₁₂ کاهش می‌یابد [20].

نژاد میکروارگانیسم به کار رفته در شیرهای تخمیری روی ویژگی‌های مختلف این محصولات اثر می‌گذارد. عده‌‌ای از محققین اثرات فاکتورهای خاص روی ویژگی‌‌های رئولوژیکی محصولات شیری تخمیری را ارزیابی کردند. نتایج نشان داد که نوع نژاد کشت‌های آغازگر تجاری اثر معنی ‌داری روی سختی^[7]، چسبندگی ^[8]و ویژگی صمغی بودن^[9] فرآورده نهایی دارد [20].

طبق گزارشات اولیورا و همکاران (2002) در بسیاری از کشورهای آمریکای شمالی، اروپا و شرق آسیا طیف وسیعی از محصولات شیری تخمیری حاوی حداقل cfu/g 10⁶ از بیفیدوباکتریوم‌ها تولید می‌شود. بررسی‌ها نشان داده که مصرف روزانه محصولات شیری تخمیری به مدت حداقل 6 ماه، مقدار لیپوپروتئین با دانسیته بالا[10] را افزایش و موجب بهبود نسبت لیپوپروتئین با دانسیته بالا به لیپوپروتئین با دانسیته پائین^[11] می‌شود [27].

از مزایای دیگر شیرهای تخمیری، بهبود هضم لاکتوز، جلوگیری از اسهال، تنظیم سیستم ایمنی بدن، کاهش کلسترول خون و اثرات ضد سرطانی می‌‌باشد. همچنین مشخص گردیده که باکتری‌های موجود در شیرهای تخمیری اثرات آنتی ‌اکسیدانی روی انسان دارند [29].

سیتوکین‌ها در واکنش‌های بین باکتری‌‌های اسید لاکتیک و سیستم ایمنی بدن نقش بسیار مهمی ایفا می‌کنند. برخی از گونه‌‌های پروبیوتیک نظیر لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس رامنوزوس، لاکتوباسیلوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس پلنتاروم موجب افزایش سیتوکین‌ها[12] می‌شوند [46].

3-1- ماست

ماست یک محصول تخمیر شده لبنی است که از تخمیر شیر به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به‌ دست می‌آید [62].

بر طبق تعریف استاندارد، ماست فرآورده منعقد شده‌ای است که از تخمیر اسید شیر پاستوریزه به وسیله باکتری‌های اختصاصی لاکتیک به میزان معین و در درجه حرارت و زمان مشخص به ‌دست می‌آید.

ماست با بهره گرفتن از افزودن کشت‌‌های آغازگر لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه باکتری‌های بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به شیر به‌ دست می‌‌آید [62].

فعال سازی هضم گلوسیدها و پروتئین‌ها، سنتز گروه‌‌های ویتامین B و ویتامین K، اسیدهای مختلف و لذا جلوگیری از گسترش فعالیت باکتری‌های بیماری زا[1] ، سنتز آنتی بیوتیک‌ها، جلوگیری از انواع سرطان‌ها، توقف رشد دیسانتری، تولید دوباره باکتری‌های فلور روده‌ای در طول و بعد از درمان با آنتی بیوتیک، بهبود اگزمای پوستی، بهبود زخم‌ها، تسکین پوست، کمک به مشکلات گاستروانتریت، جبران کمبود ویتامین‌ها، رفع مشکل هضم لاکتوز در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، رفع حساسیت‌های مربوط به شیر، کاهش استرس و اضطراب، بهبود هپاتیت، آنفلوآنزا، سرخک، صرع، تشنج و دیفتری، افزایش جذب فیبرها و تقویت حافظه از مزایای استفاده از ماست می‌‌باشد [34].

nPathoge-1⁴

[1]– International Dairy Federation

[2]– Aspergillus

[3]– Rhizopus

[4]– Mucor

[5]– Neurospora

[6]– Monascus

[7]– Hardness

[8]– Adhesiveness

[9]– Gumminess

[10] -High density lipoprotein

1² -Low density lipoprotein 

 Cytokin-1³

[1] – Hansen

تعداد صفحه : 95

قیمت :14700 تومان

بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        *       [email protected]

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.