دانشگاه آزاد اسلامی
واحد علوم و تحقیقات آیت ا…آملی
گروه صنایع غذایی
پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد “M.Sc.“
عنوان: بررسی روشهای مختلف استخراج حلالی (اتانول، آب، اتانول-آب) عصاره گیاه هلپه بر پایداری روغن کانولا در طی سرخ کردن عمیق
استاد راهنما:
رضا فرهمندفر
استا مشاور:
دکتر رضا اسماعیل زاده کناری
(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)
تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :
(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)
عنوان صفحه
1-2-1- گیاه شناسی دانه روغنی کانولا 2
1-2-4- مکانیسم آنتی اکسیدانی روغن کانولا 4
1-3- اکسیداسیون چربی ها و روغن ها 5
1-3-3- مکانیسم آنتی اکسیدانی 7
1-4-3- خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره 9
3-3- تهیه و آماده کردن پودر گیاه هلپه 30
3-4- استخراج عصاره (عصاره گیری بوسیله شیکر(ماسراسیون)) 31
3-5- آماده سازی نمونه های روغن 31
3-6- اندازه گیری ترکیبات فنولی 32
3-6-1- رسم منحنی استاندارد و معادله خط رابطه جذب و غلظت اسید گالیک (منحنی کالیبراسیون) 32
3-6-2- اندازهگیری ترکیبات فنولی روغن کانولای بدون آنتیاکسیدان سنتزی 33
3-6-3- اندازه گیری ترکیبات فنولیک عصاره گیاه هلپه 34
3-7- اندازهگیری ترکیبات توکوفرولی 34
3-7-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون 34
3-7-2- اندازهگیری ترکیبات توکوفرولی نمونه روغن بدون آنتیاکسیدان 35
3-7-3- اندازهگیری ترکیبات توکوفرولی عصاره گیاه هلپه 35
3-8- بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره 36
3-8-1- آزمون حذف رادیکال های آزاد DPPH 36
3-8-2- آزمون بتاکاروتن – لینولئیک اسید 37
3-8-3- شاخص پایداری اكسایشی(OSI) 38
3-9-3- شاخص پایداری اکسایشی (OSI) 39
3-9-4- اندازگیری عدد پراکسید (PV) 40
3-9-5- اندازگیری عدد کربونیل 41
3-9-7- اندازگیری مقدار کل ترکیبات قطبی 42
3-9-7-1- آماده سازی سیلیکاژل 42
3-9-7-2- پر کردن ستون کروماتو گرافی 43
3-9-7-3- تهیه و آماده سازی نمونه وحلال جداسازی 43
3-9-8- اندازهگیری عدد دیان مزدوج (کونژوگه) 43
4-1- محتوای ترکیبات فنولیک عصارههای مختلف گیاه هلپه 45
4-2- مقدار توکوفرول به دست آمده از عصاره های گیاه هلپه 46
4-3- نتایج به دست آمده برای فعالیت آنتی اکسیدانی، طبق آزمون های مختلف برای عصاره های گیاه هلپه 47
4-4- بررسی خاصیت آنتیاکسیدانی عصارههای گیاه هلپه با غلظت ppm 200 در روغن کانولا 50
4-4-1- تغییرات عدد اسیدی طی فرآیند حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد 51
4-4-2- تغییرات عدد پراکسید طی فرآیند حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد 52
4-4-3- تغییرات عدد یدی طی فرآیند حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد 54
4-4-4- تغییرات عدد کربونیل طی فرآیند حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد 55
4-4-5- تغییرات عدد کنژوگه طی فرآیند حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد 56
4-4-6- تغییرات شاخص پایداری اکسایشی طی فرآیند حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد 57
4-4-7- تغییرات مقدار فنول طی فرآیند حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد 59
4-4-8- تغییرات شاخص رنگی طی فرآیند حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد 60
4-4-9- تغییرات مقادیر کل ترکیبات قطبی طی فرآیند حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتیگراد 61
5-2- اندازه گیری محتوای ترکیبات فنولیک عصاره گیاه هلپه. 64
5-3- ترکیبات توکوفرولی عصاره های گیاه هلپه. 65
5-4- بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های مختلف گیاه هلپه. 66
5-4-1- اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی با درصد مهار رادیکال آزاد DPPH 66
5-4-2- اندازه گیری قدرت آنتی اکسیدانی با روش بتا کاروتن- لینولئیک اسید 67
5-4-3- بررسی شاخص پایداری اکسایشی عصاره های گیاه هلپه. 68
5-5- آزمون پایداری حرارتی روغن. 69
5-5-4- تغییرات عدد کربونیل. 71
5-5-6- شاخص پایداری اکسایشی. 73
5-5-7- تغییرات ترکیبات فنولی. 73
5-5-9- مقادیر کل ترکیبات قطبی. 74
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول 4-1: میانگین مقدار فنول کل عصارهها با روش های مختلف عصاره گیری از گیاه Helpeh 46
جدول 4-2: میانگین مقدار توکوفرول عصاره با روش های مختلف عصاره گیری از گیاه Helpeh 47
جدول 4-3: میانگین درصد مهار رادیکال آزاد DPPH در عصاره های مختلف گیاه Helpeh 48
جدول 4-4: میانگین درصد بی رنگ شدن بتاکاروتن در عصاره های مختلف گیاه Helpeh 49
جدول 4-5: میانگین مقدار شاخص پایداری اکسایشی در غلظت ppm200 عصارههای مختلف گیاه Helpeh. 50
جدول4-6: میانگین تغییرات عدد اسیدی در عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 طی دوره حرارت دهی. 51
جدول4-7: میانگین تغییرات عدد پراکسید در عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 طی دوره حرارت دهی. 53
جدول4-8: میانگین تغییرات عدد یدی در عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 طی دوره حرارت دهی. 54
جدول4-9: میانگین تغییرات عدد کربونیل در عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 طی دوره حرارت دهی. 55
جدول4-10: میانگین تغییرات عدد کنژوگه در عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 طی دوره حرارت دهی. 57
جدول4-12: میانگین تغییرات مقدار فنول در عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 طی دوره حرارت دهی. 59
جدول4-13: میانگین تغییرات شاخص رنگی در عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 طی دوره حرارت دهی. 61
جدول4-14: میانگین تغییرات ترکیبات قطبی در عصارههای مختلف در غلظت ppm 200 طی دوره حرارت دهی. 62
جدول 5-1: ساختار اسید چرب روغن كانولای فاقد آنتی اكسیدان. 63
جدول 5-2: خصوصیات شیمیایی روغن كانولای فاقد آنتی اكسیدان. 64
فهرست اشکال
عنوان صفحه
شکل3-2- منحنی استاندارد غلظت اسید گالیک در برابر میزان جذب خوانده شده درطول موج ٧۶٥ نانومتر. 33
شکل 3-4- دستگاه اسپکتروفتومتر. 38
شکل 3- 5- دستگاه رنسیمت مدل 743. 39
شکل3-6- منحنی كالیبراسیون غلظت آهن ш در برابر جذب خوانده شده درطول موج 500 نانومتر 40
شکل 4-1: مقایسه میانگین مقدار فنولیک عصارههای گیاه هلپه. 46
شکل 4-2: مقایسه میانگین مقدار ترکیبات توکوفرولی عصارههای گیاه هلپه. 47
شکل 4-3: مقایسه میانگین درصد مهار رادیکال آزاد DPPH در عصاره های مختلف گیاه هلپه در غلظت ppm 200. 48
شکل 4-4: مقایسه میانگین درصد بی رنگ شدن بتاکاروتن در عصاره های مختلف گیاه هلپه در غلظت ppm 200. 49
شکل 4-5: مقایسه میانگین شاخص پایداری اکسایشی در عصاره های مختلف گیاه هلپه در غلظت ppm 200. 50
چکیده
اکسیداسیون روغنها علاوه بر تغییر ویژگیهای روغنها، بر سلامت مصرف کنندگان تاثیر سوئی میگذارد. یکی از مهمترین روشها، جهت جلوگیری از اکسیداسیون، استفاده از آنتیاکسیدانها است. به دلیل اثرات مضر آنتیاکسیدانهای سنتزی، در سالهای اخیر توجه زیادی به آنتیاکسیدانهای طبیعی استخراج شده از گیاهان شده است. در این پژوهش اثر روش استخراج با سه نوع حلال (آب، اتانول و اتانول – آب 50 درصد) بر راندمان و خصوصیت آنتی اکسیدانی عصاره گیاه هلپه ارزیابی شد تا مناسبترین روش استخراج برای استفاده بهینه از این محصول جانبی، تعیین شود. در این روش استخراج با حلال، گیاه خورد شده با سه حلال فوق به نسبت (1به 10) مخلوط و در مدت زمان 24 ساعت در دمای اتاق و بر روی شیکر با سرعت rpm 250 انجام شد. اندازه گیری فنل تام عصاره ها با بهره گرفتن از روش فولین سیوکالتیو و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با بهره گرفتن از روش های حذف رادیکال های آزاد DPPH، تست بتاکاروتن- لینولئیک اسید و شاخص پایداری اکسایشی با دستگاه رنسیمت طی شرایط حرارتی اندازه گیری و با آنتی اکسیدان سنتزی BHA مقایسه گردید. در ادامه سه نوع عصاره بدست آمده را با غلظت ppm 200 جهت پایدارسازی حرارتی روغن کانولا به آن اضافه شد و با آنتی اکسیدان BHA در دمای 180 درجه سانتیگراد در فواصل زمانی 5 ساعته و به مدت 30 ساعت با 8 شاخص حرارتی از جمله OSI، عدد پراکسید، عدد کربنیل، عدد کونژوگه، شاخص رنگی، ترکیبات قطبی، اندیس اسیدی و اندیس یدی مقایسه گردید. نتایج بدست آمده نشان داد که بیشترین میزان فنول (ppm 03/232/61) بدست آمده مربوط به عصارهی (اتانول- آب) میباشد که بر مبنای اسید گالیک بیان میشود همچنین بیشترین میزان توکوفرول (ppm 87/258/95)، مربوط به عصارهی (اتانول- آب) میباشد ولی مقدار آن از لحاظ آماری با سایر نمونه ها اختلاف معنی دار نداشت. همچنین بیشترین درصد مهار در آزمون حذف رادیکالهای آزاد (71/2±19/47) و در سیستم بتاکاروتن- لینولئیک اسید (92/1±50/33)، هر دو مربوط به عصاره هیدروالکلی (اتانول- آب) ماسراسیون در غلظت ppm 200 میباشد. نتایج حاصل از شاخص پایداری اکسیداتیو در غلظت ppm 200 نیز نشان داد نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی BHA (22/0±08/5 ساعت) موثر تر از بقیه ی عصاره ها واقع شد و با سایر نمونه ها اختلاف معنی دار داشت.
واژگان کلیدی: گیاه هلپه، ماسراسیون، فنول، توکوفرول، DPPH، بتا کاروتن- لینولئیک اسید، شاخص پایداری اکسایشی، روغن کانولا.
فصل اول
کلیات تحقیق
1-1- دانه های روغنی:
دانه های روغنی مهم ترین محصولات حاوی روغن های نباتی هستند که در کشاورزی جایگاه خاص داشته و اراضی وسیعی در سر تا سر جهان به کشت این محصولات باارزش اختصاص دارد. ارزش و اهمیت
دانه های روغنی نه فقط به خاطر روغن موجود در آن ها، بلکه به دلیل ماده پروتئینی ارزشمندی است که پس از روغن کشی در تغذیه انسان و حیوان به مصرف می رسد. بازده روغن در هر یک از منابع گیاهی مختلف براساس واریته، ناحیه کشت شرایط آب و هوایی، شرایط کاشت و برداشت، حمل و نگهداری، روش های روغن کشی و … متفاوت است (مالک، 1387).
تعداد صفحه :103
قیمت :14700 تومان
