پایان نامه ارشد

پایان نامه با موضوع آنتی اکسیدان ها :ایجاد تأخیر، کند کردن و حتی توقف فرآیندهای اکسیداسیون

۱-۷- آنتی اکسیدان ها

آنتی اکسیدان ها به موادی اطلاق می گردد که قادر به ایجاد تأخیر، کند کردن و حتی توقف فرآیندهای اکسیداسیون می باشند. این ترکیبات می توانند به نحو مطلوبی از تغییر در رنگ و طعم مواد غذایی در نتیجه واکنش های اکسیداسیون جلوگیری کنند. مکانیسم اثر آنتی اکسیدان ها به این صورت است که با دادن اتم هیدروژن به رادیکال های آزاد، از گسترش واکنش های زنجیره ای اکسیداسیون جلوگیری می کنند. به این ترتیب کارآیی و درجه تأثیر یک آنتی اکسیدان به سهولت جدا شدن اتم هیدروژن از آن مربوط می شود. بدیهی است که رادیکال های آزاد به جا مانده از آنتی اکسیدان، پس از دادن هیدروژن باید حتی الامکان خود سبب تولید رادیکال از اسیدهای چرب و آغاز اکسیداسیون نشوند و توسط اکسیژن اکسید نگردند (دکر، ۲۰۰۲). در کل آنتی اکسیدان ها برای دو هدف مشخص به مواد غذایی افزوده می شوند:

۱- ممانعت از اکسیداسیون لیپیدها و تشکیل رادیکال های آزاد در مواد غذایی تحت شرایط طولانی نگهداری یا حرارت دهی.

۲- جلوگیری از افزایش غلظت رادیکال های آزاد پس از صرف غذا در شرایط بدن (پورکورنی، ۲۰۰۷).

 

۱-۸- طبقه بندی آنتی اکسیدان ها بر اساس نحوه عملکرد

۱-۸-۱- آنتی اکسیدان های اولیه

به این دسته از آنتی اکسیدان ها، آنتی اکسیدان های شکننده زنجیر هم می گویند. این گروه از آنتی اکسیدان ها واکنش های زنجیره ای رادیکال های آزاد را از طریق اهداء اتم های هیدروژن به رادیکال های آزاد لیپید و تشکیل محصولات پایدار متوقف می کنند و از این رو به آنها، آنتی اکسیدان های رهگیر یا متوقف کننده های رادیکال آزاد نیز می گویند. این ترکیبات دو مرحله مهم را در توالی زنجیره ای رادیکال آزاد اکسیداسیون لیپیدها مهار می کنند. در مرحله نخست با رادیکال های پروکسیل(* Loo) واکنش داده و باعث توقف مرحله انتشار زنجیره می شود و از این رو از تشکیل پراکسیدها جلوگیری می کند ( معادله ۱-۱) و در مرحله بعد در اثر واکنش با رادیکال های آلکوکسیل (* Lo)، تجزیه هیدروپراکسیدها به محصولات تجزیه ای مضر را کاهش می دهند ( معادله ۱-۲).

 

 

( معادله ۱-۱)

 

( معادله ۱-۲)

 

لازم به ذکر است که آنتی اکسیدان های اولیه در غلظت های بسیار پایین مؤثرند و اما در غلظت های بالاتر نه تنها مفید نبوده بلکه می توانند به صورت پراکسیدان عمل کنند (اسکین و رابینسون، ۲۰۰۰).

جزییات بیشتر درباره این پایان نامه :

 

 

پایان نامه اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدارسازی روغن آفتابگردان

۱-۸-۲- آنتی اکسیدان های ثانویه

آنتی اکسیدان های ثانویه یا ممانعت کننده سرعت مرحله آغازین زنجیره را به وسیله یک سری مکانیسم­هایی که شامل غیرفعال کننده های فلزات، تجزیه کننده های هیدروپرکسید، جاذب های اکسیژن و سینرژیست ها می باشند، کاهش می دهند. عمل آنتی اکسیدان های ثانویه تجزیه پراکسیدهای لیپید به محصولات نهایی پایدار است. این گروه شامل اسید تیوپروپیونیک و مشتقات آن است (اسکین و رابینسون، ۲۰۰۰).

 

۱-۸-۳- آنتی اکسیدان های تشدید کننده

آنتی اکسیدان های تشدید کننده را می توان به دو گروه جاذب های اکسیژن و احاطه کننده های فلزات تقسیم نمود. مکانیسم عمل آنها شامل احیای آنتی اکسیدان های اولیه از طریق اهداء اتم های هیدروژن به رادیکال­های فنوکسیل و یا ایجاد یک محیط اسیدی پایدار برای این آنتی اکسیدان ها است. اسید اسکوربیک، سولفیت ها و اسید اریتوربیک مثال هایی برای جاذب های اکسیژن هستند که با اکسیژن آزاد واکنش داده و آن را از محیط واکنش خارج می کنند و از طرف دیگر، اسیدسیتریک و فسفات ها که به عنوان احاطه کننده های فلزات هستند و کمپلکس های پایداری با فلزات پراکسیدان مانند مس و آهن تشکیل داده و در نتیجه نقش این فلزات را در شروع اکسیداسیون لیپید خنثی می کنند. تعداد زیادی از ترکیبات در بافت های گیاهی و حیوانی یافت شده اند و به عنوان مولکول های سنتزی قابل دسترس بوده و در صنایع غذایی استفاده می شوند. این ترکیبات شامل توکوفرول و اسیدهای اسکوربیک و سیتریک هستند و اغلب در ترکیب با یکدیگر و یا دیگر آنتی اکسیدان ها استفاده می شوند (اسکین و رابینسون، ۲۰۰۰).

سایت سبز فایل بزرگترین و جامع ترین سایت مرجع فروش و دانلود پایان نامه های مقطع کارشناسی ارشد می باشد. هزاران فایل پایان نامه ، مقاله ، تحقیق ، پروپوزال ، پروژه دانشجویی و گزارش سمینار با فرمت word (پسوند doc یا docx) و قابل ویرایش با امکان دانلود رایگان دمو (فهرست و فصل اول همه پایان نامه ها در سایت به صورت رایگان در دسترس است تا کاملا با محتویات آن آشنا شوید) سایت سبز فایل امکان خرید پایان نامه را برای دانشجویان و محققان محترم برای استفاده در تحقیقات فراهم نموده است. برای پیدا کردن پایان نامه مورد نظرتان عبارت مورد نظر خودتان را در کادر زیر جستجو کنید:
در ضمن برای راحتی دسترسی ، عناوین همه فایل های مربوط به هر رشته را در یک صفحه گردآوری کره ایم. برای دسترسی به رشته مورد نظرتان از منوی بالای سایت وارد شوید.