عمومی

راه اندازی رستوران

 

به اعتقاد بنده به عنوان کسی که بیش از بیست سال از عمر خود را در صنعت غذا و نوشیدنی صرف نموده ام و مدیریت هتل ها ،راه اندازی رستوران ها و آشپزخانه های مهمی را بعهده داشته ام راه اندازی یک رستوران مانند کاشتن یک نهال در زمین می باشد و بدیهی است که این نهال در ابتدا نیاز مستمری به رسیدگی در بسیاری از جهات از لحاظ نور ، رطوبت ، دما و.. دارد و مهمتر از همه اینکه آیا از روز اول می توان از یک نهال توقع میوه دادن و سایه دادن وسیع داشت ؟

راه اندازی رستوران نیز این چنین است برای مدتی که در قبل و ابتدای بدو شروع به فعالیت و افتتاح آن میباشد شما قطعا باید رسیدگی دائمی و مستمر و همینطور حساسیت بیشتری در انجام امور داشته باشید زیرا که این صنعت و حرفه با سلامت انسانها در ارتباط می باشد.

 


اگر بخواهیم با این مقدمه وارد بحث اصلی شویم باید راه اندازی رستوران و موفقیت آن را  قبل از هر کاری با برنامه ریزی دقیق و با توجه به شرایط بازار هدف تحلسل و تشریح کنیم، بزرگی و کوچکی رستوران و پروژه مهم نیست ، مهم اینست که آیا ما در قدم اول برای راه اندازی رستوران مان برنامه ریزی داریم یا خیر ، بسیاری از سرمایه گذاران بر این تصورند که با سپردن امور راه اندازی به یک تیم مجرب هزینه های خود را بالا میبرند و اینکه خودشان هم میتوانند این امر را بعهده بگیرند ، اما باید گفت که نگاه تخصصی در راه اندازی رستوران مبنی بر ایجاد هزینه اضافه که نیست بلکه مبنی بر سرمایه گذاری صحیح و چه بسا که یک بیمه گذاری صحیح و اصولی باشد یعنی ، همانطور که وقتی شما یک خودرو ارزشمند خریداری می کنید برای حفظ و مراقبت آن ، آنرا بیمه مینمائید پس قطعا برای راه اندازی یک رستوران موفق هم نیاز به یک بیمه گذاری صحیح است در ضمن اینکه شما با یک بار سرمایه گذاری صحیح و مراقبت و مدیریت راهبردی نه تنها یک عمر از رستوران خود سود بدست خواهید آورد بلکه این تازه شروع راه کسانی ست که به برندینگ و ایجاد شعبات متعدد می اندیشند .

حال برای اینکه حساسیت موضوع تا حدی مشهود گردد آنرا برای شما تا جای ممکن آنالیز می نمائیم تا اطلاعات مفیدی در اختیار شما قرار دهیم و متوجه شوید راه را بدون راهنما نپیمائید .

انتخاب ملک برای راه اندازی رستوران بر حسب سرمایه و امکان سنجی


به اعتقاد من این ایده ها ، برنامه ریزیها و عملکرد ماست که باعث پیروزی یا شکست پروژه کاری ما می شود .برا ی اثبات گفته هایم مثالی برای شما می آورم ، آیا تا کنون به این اندیشیده اید که چطور می توان در کویر کسب و کاری ایجاد کرد ؟  بلی در کویر ، کویری که در آن ممکن است زندگی برای مدت طولانی امکان پذیر نباشد و یا بسیار طاقت فرسا باشد اما باید بدانیم تعدادی دانشجو با امکان سنجی دقیق و با حرکتی خلاقانه و با درایت و برنامه ریزی دقیق با خرید کافی شاپها و رستورانهای سیار که بصورت یک کابین قابل حمل با وسایل نقلیه دیگر را دارد و با هماهنگی و بازاریابی از تورهای کویرنوردی به دل کویر رفته و به آنها در طی مدت اقامتشان در کویر سرویس می دهند و سپس با آنها در طی مدت اقامتشان در کویر سرویس می دهند و سپس با آنها باز می گردند و درآمد خوبی هم کسب می نمایند و با بازاریابی بیشتر و هماهنگی با تعداد بیشتر تورها باعث رونق کسب و کار خود می شوند.

تماس جهت راه اندازی رستوران

این یعنی امکان سنجی ، یعنی با سنجیدن شرایط و بررسی آن ، و با اقدامی هوشمنداته مبادرت به کسب و کاری خوب و غیر تکراری بپردازیم ، پس وقتی کسی میتواند برای خود در کویر کسب و کاری ایجاد نماید حتما میتوان در قلب شهرهای بزرگ هم اینکار را به نحو احسنت و با میزان سود آوری بیشتر و کیفیت بالاتر انجام داد اما متاسفانه بسیار پیش می آید که خیلی از رستورانها در همین شهرهای بزرگ با شکست مواجه می شوند ، و بسیار هم پیش می آید که رستورانهایی نه تنها موفق می شوند بلکه این پیروزی منجر به احداث شعبات دیگر آنها نیز می شود .


گاها پیش آمده که به یک رستوران عادت میکنیم و پس از مدتی ناگهان متوجه تغییر ناگهانی در سیستم آن می شویم و وقتی علت را جویا می شویم متوجه تغییر در کادر آشپزی و یا پذیرایی این رستوران می شویم و جالب است بدانیم موفق ترین و نمونه ترین کارمندان در رستورانهایی همچون مک دونالد و کی اف سی کشاورزانی هستند که به صورت فصلی به ایالت های دیگر برای کار مهاجرت می کنند و بعد از اینکه  در این رستورانها آموزش میبینند و مشغول بکار می شوند  با رعایت دقیق آموزشها و عملکرد دقیق ، سطح کیفی رستوران را بالا می برند و جالب تر اینکه بیشتر این افراد از سطح تحصیلات چندانی هم برخوردار نیستند و تجربه ای هم در این حوزه نداشته اند و تنها علت موفقیتشان علاقه آنها و رعایت و عمل کردن به تمامی آموزه هایشان میباشد و مهم است بدانیم در این راه آزمون و خطا جایگاهی ندارد ( یعنی اینکه اگر من این کار را به شکل دیگری انجام دهم شاید بهتر شود و این یعنی ایجاد روش های من درآوردی و منجر به شکست ) که باعث لطمه های جبران ناپذیری هم میشود .

موارد دیگر در امکان سنجی بررسی شرایط منطقه ای ست باید بررسی نمائیم که چه نوع رستورانی میخواهیم احداث نمائیم برای مثال رستوران ایرانی یا رستوران ملل و یا رستوران ایتالیایی یا کافه رستوران و… که این بستگی به این موضوع دارد که ما آیا رقیبی با همان کاربری در آن منطقه و نزدیکی داریم ؟ یعنی اگر میخواهیم رستوران ایرانی احداث کنیم آیا رستوران ایرانی دیگری در نزدیکی ما هست ،در این صورت شانس و زمان موفقیت ما کم میشود.

در قدم بعد بررسی شرایط  اقتصادی منطقه و بررسی رقبا جهت قیمت گذاری در منو بسیار مهم است ، تحقیقات نشان داده رستورانهای تازه کاری که بعد از مدت کوتاهی حداقل زیر شش ماه از افتتاحشان می گذرد و مبادرت به تغییر قیمتها میدهند درصد شکستشان بسیار بیشتر از رستورانهایی ست که قیمت خود را به صورت اصولی و با درصدی معقول پس از یکسال تغییر می دهند.

 

پس باید در قدم اول و قبل از افتتاح رستوران در زمان تنظیم منو با یک کارشناسی دقیق قیمت گذاری کنیم تا مجبور به تغییر قیمت زود هنگام نشویم و این مستلزم احتساب کاست کنترل ، هزینه های سربار و بسیاری از نکات کارشناسی دیگر است که بهتر است برای این امور حتما یک شخص کارشناس را برگزینید تا به شما در امور راه اندازی مشاوره داده و کمک کند .

هر سرمایه گذاری که به دنبال احداث یک رستوران موفق است ابتدا باید با یک آنالیز دقیق سرمایه خود را در بخشهای مورد نیاز تخمین بزند تا در میان کار با کسری موجودی مواجه نشود که این موضوع در بین بسیاری از سرمایه گذاران مشهود است و آنها را با مشکل مواجه می نماید.

انتخاب ملک جهت راه اندازی و احداث رستوران


با توجه به شرایط ملک در کشورمان و تغییراتی که هر روز در قیمت ها شاهد هستیم قطعا این گزینه که جهت احداث رستوران ملک از آن خود شخص باشد بهترین و ایده آل ترین حالت می باشد ، اما گزینه بعد که بسیار کمک میکند تا زودتر رستوران رونق پیدا کند رهن کردن ملک است اما بدیهی ست که صاحبان ملک هم به این موضوع رضایت نمی دهند و به صرف آنهاست که اجاره بیشتری بگیرند اما اگر بخواهیم واقع بینانه فکر کنیم هر فردی که میخواهد رستوران احداث نماید تا جایی که میتواند باید پیش پرداخت بیشتری در خصوص ملک بپردازد تا مبلغ اجاره بها کسر گردد و در اینصورت است که سرمایه گذار آرامش خاطر بیشتری خواهد داشت که این خود یک از اصول مدیریتی غذا و نوشیدنی (F&B) می باشد .

آیا به یاد دارید که راه اندازی و احداث رستوران را به کاشتن نهالی در زمین تشبیه کردم که هیچگونه قابلیت تولید میوه نداشت ، اگر اجاره بها بالا باشد از شاخ و برگ این نهال چیده ایم و بزودی خشک خواهد شد .

در قدم بعد مدت زمان قرارداد ملکی رستوران میباشد ، بسیار پیش آمده که یک رستوران پس از یکسال فعالیت با یک قیمت سرسام آور در سال بعدی قرارداد مواجه میشود زیرا که برای مثال مالک شاهد این بوده که ملک او رونق گرفته پس باید اجاره بیشتری دریافت نماید و نمی داند که با اینکار باعث ویرانی ملک خود میشود چون همینطور که ما انسانها با داشتن سوء پیشینه دچار مشکلاتی میشویم هر ملک هم با عوض کردن دو تا سه مستاجر دچار سوء پیشینه میشود و دیگر کسی به فکر اجاره آن نمی افتد و قواعد حرفه ای گری میگوید مدت اجاره یک ملک برای احداث رستوران باید حداق سه سال تا پنج سال باشد البته با توافق افزایش قیمتی معقول ، بصورت سالیانه برای مثال 10 تا 15 درصد به ازای هر سال زیرا که در قدمهای بعدی شما باید برای طراحی و دکوراسیون ، خرید تجهیزات و ادوات آشپزخانه ، مبلمان و بسیاری از مسائل دیگر هزینه هایی را در نظر بگیرید که این قطعا برای قرارداد یکساله توجیه پذیر و قابل بازگشت نیست .

پس از برآورد هزینه های رهن  و استیجار به مراحل عملی کار میرسیم

 پیش نیازها و استانداردهای جهت راه اندازی رستوران


همینطور که  شما هم مطلع هستید تمام مشاغل برای خود دارای استانداردها و پیش نیازهایی هستند ، بالطبع راه اندازی رستوران نیز بنا بر نوع کاربری خود ( مانند کاربری رستوران ملل ، یا رستوران ایرانی یا کافه رستوران ) نیازمند پیش نیازها و استانداردهایی ست.

ایتدا باید پلان تفکیکی هر ملک مشخص گردد یعنی فضای آشپزخانه و پخت و پز از فضای نشیمن میهمان جدا گرددو امور مربوطه انجام پذیرد زیرا که بسیاری از رستورانها با رعایت نکردن این موضوع دچار مشکلاتی می شوند مثلا با عایق ننمودن آشپزخانه و ایزوله نکردن آن سر و صدای آشپزخانه و فضای تولیدی محصولات اولیه غذایی به سالن منتقل می کردد و این موضوع قطعا  در سطح رضایتمندی میهمان تاثیری بسزا خواهد داشت ، پس از اینکه پلان تفکیکی رستوران مشخص گردید باید استانداردهای هر قسمت و همینطور پیش نیازهای آنها مشخص شود ، یکی از استانداردهای آشپزخانه برای رستوران داران این است که دیوار آشپزخانه باید تا زیر سقف از سنگ یا سرامیک مقاوم پوشیده باشد و استانداردهای دیگر که با داشتن یک مشاور خوب در این زمینه می توانید اطلاع پیدا کنید .

از جمله استانداردهای سالن و فضای نشیمن میهمان نیز میتوان به فضای پنتری PANTRY اشاره کرد که در نزدیکترین مکان در سالن نسبت به سایر قسمتها قرار می گیرد ، پنتری مکانی برای نگهداری وسایل و ملزومات سالن همچون رومیزی ها ، تیبل مت ها ، لیوان های تمیز و پولیش شده ، قاشق ، کارد و چنگالهای پولیش شده و سایر اقلام مورد نیاز سالن می باشد.

طراحی و دکوراسیون در راه اندازی رستوران


طراحی و دکوراسیون در راه اندازی رستوران یکی از کلیدی ترین و مهم ترین نکات حایز اهمیت است که در قدم اول به جذب میهمان و در قدمهای بعدی به آسایش و رفاه میهمان بسیار کمک می کند و اگر این مبحث به صورت علمی و با یک تیم مجرب دنبال گردد نه تنها باعث منحصر به فرد شدن رستوران بلکه باعث وفاداری بیشتر میهمان نیز می گردد.

اکنون با وجود این حجم وسیع رستوران بخصوص در شهرهای بزرگ و با سطح رقابت پیش آمده بین رستورانها این نکته بسیار مهم است که میهمان نه تنها به دنبال کیفیت است بلکه بدنبال مرغوبیت میباشد در انتخاب نوع طراحی و دکوراسیون نباید به شکلی فضاسازی شود که میهمان با چند بار آمدن به این رستوران ، فضا برایش تکراری گردد .

 

 


 

از مهم ترین عوامل در طراحی و دکوراسیون رستوران می توان به انتخاب رنگها و روانشناسی و شناخت آنها ، نورپردازی مناسب و دارای فیلتر ، انتخاب نوع متریال و ماندگاری و زیبایی آنها ، نوع مبلمان و رفاه و نشیمن مناسب آنها ، گرمایش و سرمایش و تهویه هوا AIR CONDITION ،ایجاد فضای سبز با آیتمهای کم حجم و زیبا مانند FLOWER BOX  ،تعبیه لایت باکسهایی با تصاویر زیبایی از غذاها و …اشاره کرد .

پس از تکمیل امور عمرانی و طراحی ودکوراسیون از مهم ترین عواملی که بسیاری از سرمایه گذاران به آن توجه نمیکنند اموزش میباشد ، شما میتوانید با توجه به امکانات موجود اعم از اینترنت و شرکتهای ارائه دهنده تجهیزات و…، جانمایی و نوع چیدمان در بخشهای مختلف را کم و بیش انجام دهید ، اما باید این نکته را بدانید که آموزش مهم ترین نقطه در پیشبرد اهداف یک رستوران است.

 

سئوال من از شما این است که تا چه میزان روی آموزش خود در رستوران سرمایه گذاری نموده اید ؟

تا چه میزان از استانداردهای جدید غذا و نوشیدنی در دنیا مطلع اید ؟

تا چه میزان بر اصول پذیرایی واقفید؟

تا چه میزان بر روی سرعت سرو غذا آموزش دیده اید؟

تا چه میزان برای آموزش اصول مدیریتی و بازاریابی و فروش خود سرمایه گذاری و وقت صرف نموده اید؟

جواب این سئوالات راه حل شماست

 

یک قانون همیشه وجود دارد و آن اینست که ما هر چقدر بیشتر بیاموزیم و بکار بندیم به میزان درآمدمان افزوده می شود.

 

در راه اندازی و افتتاح رستوران و به موفقیت رسیدن و رشد آن هزینه های آموزشی را همیشه به منزله سرمایه گذاری تلقی نمائید و این مسئله را مد نظر قرار دهید که تنها کسانی از زمان عقب مانده و شکست میخورند که خود را نتوانند باعلم وشرایط  زمان تطبیق دهند ، باید نیازهای میهمان را بشناسیم و آن را به نجو احسنت برآورده کنیم، باید بدانیم رستورانی که مهندسی منو را نمی داند و قیمتهای غیراصولی و بالایی را به میهمان تحمیل میکند باعث میشود میهمان و مشتری او فقط یکبار از غذا و سرویس دهی رستورانش استفاده نماید و تجربه نشان داده 90 درصد رستورانهایی که کسب و کارشان منجر به شکست میشود زیر 5 سال از سابقه فعالیتشان می گذرد، آیا به یاد دارید در اوایل صحبتهایم  رستورانداری را به کاشتن نهال تشبیه کردم پس این نشان میدهد که تمام رستورانهایی که شکست می خورند از سرمایه اولیه و اصلی خود در حال برداشت بوده اند و در واقع از شاخ و برگ اصلی سرمایه خود استفاده کرده اتد نه از میوه آن.

آدرس سایت گروه سرآشپزان آسیا :

راه اندازی رستوران

در صورتیکه با پرداخت آنلاین مشکلی دارید می توانید مبلغ مربوط به هر فایل را به شماره کارت 6037991199500590 به نام خيريه محک واريز کرده و تصوير پرداختي و عنوان فايل درخواستي را به ایمیل asa.gohari@gmail.com

ارسال کرده تا فايل برایتان ارسال شود.